Page 177 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫الحساء وأنواعه المختلفة‬ ‫الفصل السابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الفصل السابع‬

‫الحساء وأنواعه المختمفة‬

‫معظم أنواع الحساء يمكن تصنيفيا أساسا طبقا للأسموب المتبّع في الطيي وكذلك مظير الحساء‬
‫من حيث كونو ارئقا أم سميك القوام‪.‬‬

‫أنواع الحساء الرائق تتضمن مرق المحوم الحم ارء أو الدواجن أو الط ارئد (كالغزلان) أو الأسماك‬
‫أو الخضراوات وأيضا الكونسوميو‪ ،‬الذي ىو بمثابة مرق يتم ترويقو والتخمص من الشوائب‬

‫العالقة فيو‪.‬‬

‫أنواع الحساء السميك تتضمن حساء الكريمة وحساء البوريو‪.‬‬

‫وأكثر أنواع حساء الكريمة شيوعا تمك التي تصنع من الخض اروات المطيية في سائل ويتم تغميظ‬
‫قواميا بالنشا ومعالجتيا كبيوريو؛ ثم تضاف الكريمة لإعطاء الدسم والنكية‪ .‬أما أنواع حساء‬
‫البوريو فيتم صنعيا بوجو عام من الخض اروات النشوية أو البقول‪ .‬وبعد إنضاج المكونات الرئيسية‬

‫في سائل عمى نار ىادئة‪ ،‬تتم معالجة المزيج أو جزء منو كبيوريو‪.‬‬

‫وبعض أنواع الحساء (وبخاصة حساء البيسك وحساء التشاودر وأيضا أنواع الحساء البارد مثل‬
‫حساء الجازباتشو وحساء الفواكو) لا تعد من أنواع الحساء الرائق أو الحساء السميك‪ .‬بل يتم‬

‫استخدام طرق طيي خاصة في إعدادىا أو مزيج من طرق الطيي المذكورة سابقا‪.‬‬

‫تتحدد جودة أي نوع من أنواع الحساء بالنكية والمظير والقوام‪.‬‬
‫‪ ‬الحساء الجيد يجب أن يكون كامل النكية‪ ،‬دون مبالغة ودون مذاق لاذع مّر‪ .‬ويجب أن‬
‫تمتزج وتتناغم نكيات مكونات الحساء ويك ّمل بعضيا البعض دون طغيان أحد النكيات‪.‬‬

‫‪ ‬يجب أن يكون الكونسوميو ارئقا شفافا‪.‬‬
‫‪ ‬يجب أن يكون لون الخض اروات في حساء الخض اروات فاتحا ازىيا وليس غامقا رماديا‪.‬‬

‫‪ ‬يجب أن تكون الزينات جّذابة ومنتظمة من حيث الحجم والشكل‪.‬‬
‫‪ ‬يجب م ارعاة الدقة فيما يتعمق بقوام ومممس الحساء‪ .‬فإذا كان يفترض فيو أن يكون أممسا‬
‫ناعما‪ ،‬فيجب أن يتحقق فيو ذلك وأن يخمو من أي كتل أو تخثّ ارت‪ .‬واذا كان ي ارد الجمع‬
‫بين بعض المكونات اليشة والمكونات الطرية لإحداث نوع من التباين في نوع من أنواع‬

‫الحساء‪ ،‬فيجب عدم المبالغة في طييو حتى لا تصبح كل مكونات الحساء طرية‪.‬‬

‫‪172‬‬