Page 172 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الخطوات المتّبعة لإعداد صوص عصير خضار‬

‫‪ -1‬تغسؿ الخضراوات وتق ّشر حسب ما يمزـ‪.‬‬

‫‪ -2‬تعالج الخض اروات في ع ّصارة لاستخ ارج العصير‪.‬‬
‫‪ -3‬يوضع العصير في طاسة صوص ويضاؼ خلاصة المرؽ وعصير الميموف والأعشاب أو‬

‫المكونات الأخرى المكسبة لمنكية حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪ -4‬يطيى المزيج عمى نار شديدة حتى الغمياف ثـ عمى نار ىادئة دوف غمياف ويتـ تركيزه حسب ما‬
‫يمزـ‪.‬‬

‫‪ -5‬يصفى الصوص مف خلاؿ قمع سمؾ ذي عيوف دقيقة‪.‬‬

‫‪ -6‬تضبط التوابؿ ويضاؼ الزبد الطبيعي مع الخفؽ بمضرب سمؾ لإعطاء الصوص الممسة‬
‫النيائية‪.‬‬

‫المرق ‪Broth‬‬

‫المرؽ ‪broth‬؛ الذي يظير عمى قوائـ الطعاـ بأسماء عديدة مثؿ الشاي ‪ tea‬أو العصارة ‪ jus‬أو‬
‫‪ essence‬أو النيػﭻ ‪ ،nage‬ىو سائؿ رفيع القواـ حافؿ بالنكية يقّدـ في إناء صوص أسفؿ‬
‫الصنؼ الرئيسي‪ .‬ويجب ألا يضاؼ المرؽ بوفرة حتى لا تحّوؿ الصنؼ الرئيسي إلى حساء‪ ،‬ولكف‬
‫يضاؼ منو ما يكفي لتزويد الطعاـ بالرطوبة والنكية‪ .‬ويصنع المرؽ غالبا بتركيز السائؿ الذي فيو‬
‫تـ طيي الصنؼ الرئيسي‪ ،‬ثـ تصفيتو‪ .‬وكبديؿ‪ ،‬يمكف لخلاصة المرؽ الطماطـ المن ّكو‪ ،‬عمى سبيؿ‬
‫المثاؿ أف يعّد‪ ،‬ثـ يرّوؽ مثؿ الكونسوميو لإبداع مرؽ يمكف أف تصاحب طبؽ مشييات أو صنؼ‬

‫رئيسي‪.‬‬

‫الزيوت المنّكية ‪Flavoured Oil‬‬

‫يمكف أف تستخدـ كميات صغيرة مف الزيوت المن ّكية بشكؿ مكثّؼ لتزييف مجموعة كبيرة متنوعة مف‬
‫الأطباؽ‪ .‬ويمكف تعزيز نكية أطباؽ السمطة والحساء والخضار والنشويات والأصناؼ الرئيسية بأف‬

‫ير ّش عمييا قميؿ مف الزيت المن ّكو المموف بشكؿ مناسب‪.‬‬

‫‪167‬‬