Page 171 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ومع أف أصناؼ الصمصة والريميش ليست أعضاء في أي فصيمة صوصات كلاسيكية‪ ،‬إلا انيا‬
‫تحظى بشيرة وشعبية كبيرة نظرا لنكياتيا الطازجة المكثّفة وسيولة إعدادىا وقمة نسبة الدىوف‬
‫والسعرات بيا‪ .‬وغالبا ما تؤدي أصناؼ الصمصة والريميش إلى إحداث إثارة وصخب في الألواف‬

‫والقواـ والمممس والنكية‪ ،‬وىي تجمع في وقت واحد بيف البارد والساخف؛ وبيف الحار والحمو‪.‬‬

‫الخطوات المتّبعة لإعداد صمصة أو ريميش‬

‫‪ -1‬تق ّطع المكونات‪.‬‬

‫‪ -2‬تطيى الأصناؼ طييا مبدئيا وتبّرد طبقا لتعميمات الوصفة‪.‬‬

‫‪ -3‬تقّمب كؿ المكونات معا وتحفظ في الثلاجة لمدة لا تقؿ عف ‪ 30‬دقيقة قبؿ وقت التقديـ‪ ،‬لإتاحة‬
‫الفرصة لامتزاج النكيات‪.‬‬

‫صوصات عصائر الخضراوات ‪Vegetable Juice Sauces‬‬

‫إف المعدات التى تستخمص العصائر "الع ّصا ارت" تجعؿ مف الممكف إعداد العصير مف الخض اروات‬
‫الطازجة غير المطيية مثؿ الجزر والبنجر والسبانخ‪ .‬وعصير الخضراوات‪ ،‬الذي ىو أرفع قواما‬
‫وأكثر نعومة مف بيوريو الخض اروات‪ ،‬يمكف أف يس ّخف ويرّكز وين ّكو ويصبح أكثر دسما بإضافة‬
‫الزبد إليو لإبداع صوصات ممونة من ّكية بشكؿ مكثّؼ‪ .‬ويمكف إضافة الكريمة أو خلاصة المرؽ‬
‫لإعطاء الصوص الممسات النيائية والصوصات التي تصنع مف عصائر الخض اروات يشار إلييا‬

‫أحيانا باسـ "إيسنس" ‪ essence‬أو "شاي" فى قائمة الطعاـ‪.‬‬

‫ويقّدـ عصير نوع واحد مف الخضراوات أقوي وأنقي نكية لو‪ ،‬ويمكف الجمع بيف نوعيف أو أكثر مف‬
‫عصائر الخض اروات بنجاح‪ .‬ولكف يجب الحرص عمى عدـ المبالغة في مزج أنواع كثيرة مف‬
‫عصائر الخضراوات ذات ألواف ونكيات مختمفة‪ .‬وصوصات الخضراوات المعصورة تكوف مناسبة‬
‫لمتقديـ بوجو خاص مع الباستا والأسماؾ والمحاريات والدواجف‪ ،‬ويمكف أف تكوف مفيدة في إعداد‬

‫وجبات لمنباتييف أو إعداد بدائؿ صحية لمصوصات الكلاسيكية‪.‬‬

‫‪166‬‬