Page 167 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬يتـ دوما استخداـ الأدوات النظيفة المعّقمة‪.‬‬
‫‪ ‬تتـ جدولة وتخطيط وقت إنتاج الصوص بحيث يكوف قريبا بقدر ما يمكف مف وقت التقديـ‪.‬‬

‫‪ ‬يجب عدـ حفظ الصوصات التي أساسيا صوص ىولندييز لمدة تزيد عف ساعة ونصؼ‬
‫الساعة‪.‬‬

‫‪ ‬يتـ إعداد دفعات صغيرة مف الصوص‪.‬‬

‫‪ ‬لا يجوز خمط دفعة قديمة مف الصوص مع دفعة جديدة‪.‬‬

‫علاج مشاكل صوص ىولندييز‬

‫أحيانا‪ ،‬يتفكؾ صوص ىولندييز أو ينفصؿ ويظير قواما رفيعا مميئا بشكؿ متساوي بالحبيبات‬
‫والتكتلات‪ .‬ويحدث ىذا لمصوص عندما لا يتشكؿ الاستحلاب أو عندما يحدث انفصاؿ بيف الزبد‬

‫المستحمب والبيض والسائؿ‪ .‬وقد يحدث ىذا لأسباب عديدة‪:‬‬

‫‪ ‬عندما تكوف درجة حرارة البيض أو الزبد عالية جدا أو منخفضة جدا‬

‫‪ ‬أف يكوف الزبد قد تمت إضافتو بسرعة كبيرة‬

‫‪ ‬أف يكوف صفار البيض قد تـ طييو بدرجة مبالغ فييا‬

‫‪ ‬أف يكوف الزبد قد أضيؼ بكمية أكبر مف المطموب‬

‫‪ ‬ألا يكوف الصوص قد تـ خفقو بقوة كافية‪.‬‬

‫لإنقاذ واعادة استحلاب صوص ىولنديييز المتفكؾ أو المنفصؿ يجب أولا تحديد إذا ما كاف‬
‫الصوص ساخنا جدا أو باردا جدا‪ .‬فإذا كاف ساخنا جدا‪ ،‬يترؾ الصوص حتى يبرد‪ .‬واذا كاف‬

‫الصوص باردا جدا‪ ،‬يعاد تسخينو عمى غلاية مزدوجة الجد ارف قبؿ الشروع في محاولة إنقاذه‪.‬‬

‫يوضع في صحف نظيؼ مف الستانمس ستيؿ كمية مناسبة مف الماء (‪ 15‬جـ لكؿ ‪ 1‬كجـ مف‬
‫صوص ىولندييز المتفكؾ أو المنفصؿ)‪ ،‬ويخفؽ الصوص ببطء‪ .‬واذا ظير أف المشكمة أساسيا أف‬
‫البيض قد تـ طيييو بدرجة مبالغ فييا أو أف الزبد قد أضيؼ بكمية أكبر مف المطموب‪ ،‬يضاؼ‬

‫صفار بيضة إلى الماء قبؿ إضافتو إلى الصوص المنفصؿ‪.‬‬

‫‪162‬‬