Page 163 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫وصفة الديمي جلاس ‪Demi-Glace‬‬

‫المكوناتاؿ مقادير المعطاة تكفي لإعداد ‪ 1‬كجـ‬

‫خلاصة المرؽ بني‬ ‫‪ 1‬كجـ‬

‫صوص بني غميظ القواـ‬ ‫‪ 1‬كجـ‬

‫طريقة الإعداد‬

‫‪ -1‬يمزج خلاصة المرؽ والصوص البني غميظ القواـ في طاسة صوص عمى نار متوسطة‬
‫الشّدة‪.‬‬

‫‪ -2‬يتـ الطيي عمى نار ىادئة دوف غمياف حتى يترّكز المزيج بمقدار النصؼ‪.‬‬

‫‪ -3‬يصفى الصوص ويبّرد في ح ّماـ مائي‪.‬‬

‫فصيمة صوصات الطماطم‬

‫يصنع صوص الطماطـ الكلاسيكي مف الطماطـ والخضراوات والتوابؿ وخلاصة المرؽ الأبيض‪،‬‬
‫ويتـ تغميظ قوامو مع رو ذىبي أو رو بني‪ .‬ولكف في مطابخ اليوـ‪ ،‬لا يتـ تغميظ معظـ صوصات‬
‫الطماطـ مع الرو‪ .‬وفضلا عف ذلؾ‪ ،‬فإنيا تصنع مف الطماطـ والأعشاب والبيا ارت والخضراوات‬
‫والمكونات الأخرى مكسبة النكية؛ حيث تطيى معا عمى نار ىادئة دوف غمياف ويتـ ىرسيا في‬

‫صورة بيوريو‪.‬‬

‫وأحيانا يضاؼ الجاستريؾ لتخفيؼ حمضية صوص الطماطـ‪ .‬ولإعداد الجاستريؾ‪ ،‬تتـ كرممة كمية‬
‫صغيرة مف السكر‪ ،‬ثـ يتـ ترفيع قوامو أو حّمو بالخؿ‪ .‬ويستخدـ الجاستريؾ لوضع الممسات النيائية‬

‫لصوص الطماطـ‪.‬‬

‫‪158‬‬