Page 158 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫المكونات‬

‫المقادير المعطاة تكفي لإعداد ‪ 4‬كجـ‬

‫بصمة بيكيت (مغروز فييا وتد) ‪Onion piquet‬‬ ‫‪1‬‬

‫‪ 4‬كجـ لبف‬

‫‪ 250‬جـ دقيؽ‬

‫‪ 250‬جـ سمف بمدي‬

‫حسب المذاؽ ممح وفمفؿ أبيض‬

‫حسب المذاؽ جوز الطيب‬

‫طريقة الإعداد‬

‫‪ -1‬تضاؼ بصمة بيكيت إلى المبف في طاسة صوص سميكة الجوانب ويتـ الطيي عمى نار ىادئة‬
‫دوف غمياف لمدة ‪ 20‬دقيقة‪.‬‬

‫‪ -2‬في إناء منفصؿ‪ ،‬يتـ إعداد الرو الأبيض بالدقيؽ والزبد‪.‬‬

‫‪ -3‬ترفع البصمة مف المبف‪ .‬وبالتدريج يضاؼ المبف الساخف إلى الرو مع التقميب المستمر بمضرب‬
‫سمؾ لمنع التكتلات‪ .‬ترفع حرارة الموقد ويتواصؿ تسخيف الصوص حتى الغمياف‪.‬‬

‫‪ -4‬تخفض ح اررة الموقد ويتـ تسخيف الصوص عمى نار ىادئة دوف غمياف لتركيزه ‪ ،‬وتضاؼ‬
‫التوابؿ مع مواصمة الطيي لمدة ‪ 30‬دقيقة‪.‬‬

‫‪ -5‬يصفى الصوص مف خلاؿ قمع مثقّب مبطّف بشاش‪ .‬يمكف أف ير ّش الزبد المذاب بحرص‬
‫بمغرفة عمى وجو الصوص لمنع تكّوف قشرة سطحية عمى وجو الصوص‪ .‬يحفظ الصوص لحيف‬

‫الخدمة أو يبّرد في حماـ مائي‪.‬‬

‫‪153‬‬