Page 160 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫= صوص النبيذ الأبيض‬ ‫= فيموتيو ‪ +‬كريمة‬ ‫خلاصة ‪ +‬رو‬
‫المرؽ‬
‫= صوص سوبريـ‬ ‫= فيموتيو ‪ +‬كريمة‬ ‫سمؾ‬

‫= فيموتيو ‪ +‬ليزوف وليموف = صوص أليماند‬ ‫خلاصة ‪ +‬رو‬
‫المرؽ‬
‫دجاج‬

‫خلاصة ‪ +‬رو‬
‫المرؽ بتمو‬

‫وصفة صوصات الفيموتيو ‪Velouté Sauces‬‬

‫المكونات المقادير المعطاة تكفي لإعداد ‪ 4‬كجـ‬

‫‪ 250‬جـ سمف بمدي‬

‫‪ 250‬جـ دقيؽ‬

‫خلاصة المرؽ دجاج أو بتمو أو سمؾ‬ ‫‪ 5‬كجـ‬

‫حسب المذاؽ ممح وفمفؿ أبيض‬

‫طريقة الإعداد‬

‫‪ -1‬يس ّخف الزبد في طاسة صوص سميكة الجوانب‪ .‬يضاؼ الدقيؽ ويتـ الطيي لعمؿ رو ذىبي‪.‬‬

‫‪ -2‬يضاؼ خلاصة المرؽ تدريجيا إلى الرو مع التقميب المستمر بمضرب سمؾ لمنع وجود‬
‫تكتلات‪ .‬يتـ التسخيف عمى نار قوية حتى الغمياف‪ ،‬وعندىا يتـ خفض درجة الحرارة والطيي عمى‬
‫نار ىادئة دوف غمياف‪( .‬التوابؿ إختيارية؛ ويتوقؼ استخداميا عمى التوابؿ التي تـ استخداميا في‬

‫خلاصة المرؽ والاستخداـ المراد مف الصوص‪).‬‬

‫‪ -3‬يتـ الطيي عمى نار ىادئة دوف غمياف والتركيز إلى ‪ 4‬كجـ‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 30‬دقيقة‪.‬‬

‫‪ -4‬يصفى الصوص مف خلاؿ قمع مثّقب مبطّف بشاش‪.‬‬
‫‪ -5‬يمكف أف ير ّش الزبد المذاب بحرص بمغرفة عمى وجو الصوص لمنع تكّوف قشرة سطحية عمى‬

‫وجو الصوص‪ .‬يحفظ الصوص لحيف التقديـ أو يبّرد في حماـ مائي‪.‬‬

‫‪155‬‬