Page 162 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 162
خلاصات المرق والصوصات والصلصات الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
-3يضاؼ خلاصة المرؽ وبيوريو الطماطـ .يتـ التقميب لإ ازلة أي تكتلات لمرو .يتـ التسخيف
عمى نار شديدة حتى الغمياف؛ وعندىا تخفض ح اررة الموقد ويتـ الطيي عمى نار ىادئة دوف غمياف.
-4يضاؼ الساشيو.
-5يتـ الطيي عمى نار ىادئة دوف غمياف لمدة ساعة ونصؼ الساعة تقريبا ،لتركيز الصوص.
يكشط وجو الصوص حسب ما يمزـ لإ ازلة الشوائب.
-6يصفى الصوص مف خلاؿ قمع مثقّب مبطّف بعدة طبقات مف الشاش.
-7تضبط التوابؿ ويبّرد الصوص في حماـ مائي أو يحفظ دافئا حتى وقت الخدمة والتقديـ.
ديمي جلاس Demi-Glace
يستخدـ خلاصة المرؽ البني في صنع الصوص البني الذي تناولناه بالشرح مف قبؿ .ثـ يمكف بعد
ذلؾ استخداـ الصوص البني في صنع ديمي جلاس ،يستخدـ بدوره في صنع صوصات صغيرة
تنتمي لفصيمة الصوصات البنية .والديمي جلاس نصفو صوص بني مغّمظ ،و النصؼ الآخر
خلاصة المرؽ بني ،يتـ تركيزه بمقدار النصؼ .ويتـ وضع الممسات النيائية لو عادة بكمية صغيرة
مف نبيذ مادي ار أو نبيذ شيري (إختياري) .ولأف الديمي جلاس يصنع منو أساس دسـ قوي النكية،
فإنو يستخدـ لإنتاج مجموعة فاخرة مف الصوصات الصغيرة خلاؼ تمؾ التي تصنع مباشرة مف
صوص بني.
والديمي جلاس المصنوع بطريقة صحيحة يكوف دسما ناعما خاليا مف التكتلات ،وتكوف لو نكية
المحـ المح ّمر التي تجئ مف العظاـ المستخدمة في صنع خلاصة المرؽ البني .ويجب ألا يحتوي
عمى أي مذاؽ لمرو أو مذاؽ أي عامؿ آخر لتغميظ القواـ .وتشارؾ العظاـ المكرممة وخمطة
المي اربواه المكرممة وكذلؾ منتج الطماطـ في إكساب الديمي جلاس لونو البني الغامؽ اللامع،
الشبيو تقريبا بموف الشوكولاتة .ويجب أف يكوف الديمي جلاس غميظ القواـ بدرجة كافية بحيث يعمؽ
بالأطعمة ،دوف أف يكوف ثقيلا أو شبييا بالعجيف.
157
