Page 157 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫فصيمة الصوص الأبيض‬

‫البشاميل‬

‫تمت تسمية ىذا الصوص عمى اسـ مبدعو لويس دي بشاميؿ (‪ )1703 – 1630‬الذي كاف‬
‫مسئولا عف شئوف الضيافة والطعاـ في بلاط الممؾ لويس ال اربع عشر ممؾ فرنسا‪ ،‬ويعّد الصوص‬
‫الأسيؿ في الإعداد‪ .‬وىو يصنع بشكؿ تقميدي بإضافة الكريمة المخفوقة إلى فيموتيو البتمو غميظ‬
‫القواـ‪ .‬ومع أف بعض الطياة لازالوا عمى اعتقادىـ بضرورة احتواء صوص البشاميؿ عمى خلاصة‬
‫المرؽ البتمو‪ ،‬إلا أف ىذا الصوص يصنع الآف غالبا بتغميظ قواـ المبف المطيي إلى ما قبؿ درجة‬

‫الغمياف مع الرو الأبيض واضافة التوابؿ‪.‬‬

‫وصوص البشاميؿ المستخدـ غالبا لأطباؽ الخضار والبيض والجراتف ‪( gratin‬الطعاـ مح ّمر الوجو‬
‫بالجبف أو البقسماط في السالامندر)‪ ،‬صار موضع استيجاف واستنكار في الآونة الأخيرة بسبب‬
‫طبيعتو الدسمة والثقيمة‪ .‬ومف الميـ مع ذلؾ أف نفيـ كيفية إعداده ومكانتو في تاريخ صنع‬

‫الصوصات التراثية‪.‬‬

‫وصوص البشاميؿ المصنوع بشكؿ صحيح يكوف دسما‪ ،‬لو قواـ ومممس الكريمة وناعما لمغاية دوف‬
‫أي آثار لحبيبات خشنة‪ .‬ونكيات البصؿ والقرنفؿ المستخدمة في تتبيؿ الصوص يجب أف تكوف‬
‫ظاىرة بشرط ألا تطغى عمى المذاؽ المبني الخالص لمصوص‪ .‬ويجب أف يكوف لمصوص لوف‬
‫الكريمة وأف يكوف ذا لمعاف قوي‪ ،‬وأف يكوف غميظ القواـ بدرجة مناسبة تكفي لتغطية وتبطيف‬

‫الأطعمة بشرط ألا يكوف مذاقو مثؿ مذاؽ الرو المستخدـ في تغميظ قواـ الصوص‪.‬‬

‫وصفة صوص البشاميل ‪Béchamel Sauce‬‬

‫‪152‬‬