Page 154 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الاستحلاب الدائم‪ ،‬مثؿ ذلؾ الذي يتكوف عند صنع المايونيز‪ ،‬ويستمر لعدة أياـ‪.‬‬

‫الاستحلاب شبو ‪ /‬نصف الدائم‪ ،‬ويستمر لبضع ساعات فقط‪ .‬وصوص ىولندييز أحد‬
‫الأمثمة لمصوصات التي يحدث فييا استحلاب شبو دائـ‪.‬‬

‫الاستحلاب المؤقت‪ ،‬ويستمر لفترة قصيرة وعادة لا يتضمف وجود عامؿ محّمب‪ .‬ويتـ‬
‫استعواض العامؿ المحمّب مف خلاؿ الخفؽ القوي لممزيج الذي يؤدي إلى جعؿ اليواء‬
‫يتخمؿ المزيج‪ ،‬محدثا تعميقا مؤقتا لمسوائؿ‪ .‬وىذه ىي الحالة التي تحدث عندما يخفؽ‬

‫الزيت والخؿ معا لعمؿ الفينيجريت‪.‬‬

‫الاستحلاب ‪Emulsification‬‬

‫الاستحلاب ىو العممية التي بواسطتيا يتـ دفع السوائؿ التي لا تمتزج عامة؛ مثؿ الزيت والماء‪،‬‬
‫لتجتمع في توزيع منتظـ‪.‬‬

‫تركيز القوام ‪Reduction‬‬

‫بينما يطيى الصوص‪ ،‬تنطمؽ الرطوبة الموجودة فيو في صورة بخار ماء‪ .‬ومع ىروب بخا ارلماء‪،‬‬
‫تترّكز المكونات الباقية‪ ،‬مؤدية إلى تغميظ قواـ الصوص وتقوية النكيات‪ .‬وتعرؼ ىذه العممية‬
‫بتركيز الصوص ‪ ،sauce reduction‬ويشيع استخداميا لتغميظ قواـ الصوص حيث لا تكوف‬
‫ىناؾ حاجة إلى إضافة نشا أو مكونات يمكف أف تغّير النكية‪ .‬ويتـ وضع الممسات النيائية‬

‫لمصوص غالبا بتركو عمى نار ىادئة دوف غمياف حتى يتـ تركيزه ويصؿ إلى القواـ المطموب‪.‬‬

‫التركيز ‪Reduction‬‬

‫التركيز ىو طيي سائؿ مثؿ صوص إلى أف تقؿ كميتو مف خلاؿ التب ّخر‪ .‬والتركيز بمقدار النصؼ‬
‫يعني أف يبقى نصؼ الكمية الأصمية‪ .‬والتركيز بمقدار ثلاثة أرباع يعني أف يبقى فقط ربع الكمية‬
‫الأصمية‪ .‬والتركيز إلى درجة ‪ au sec‬يعني طيي السائؿ إلى درجة انو أصبح تقريبا شبو جاؼ‬

‫وفقد ما بو مف رطوبة‪.‬‬

‫‪149‬‬