Page 151 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الخطوات المتّبعة لإعداد الرو‬

‫سواء كاف الرو الذي يتـ إعداده رو أبيض أو ذىبي أو بني‪ ،‬فإف الخطوات المتّبعة في إعداده‬
‫واحدة‪:‬‬

‫‪ -1‬يس ّخف السمف البمدي أو أي دىف آخر في طاسة صوص سميكة الجدراف لمنع إلتساع أو‬
‫إحتراؽ السمف أو الدىف‪.‬‬

‫‪ -2‬يضاؼ كؿ الدقيؽ مع التقميب لتشكيؿ معجوف‪ .‬ومع أنو يمكف استخداـ دقيؽ لجميع الأغراض‪،‬‬
‫إلا انو مف الأفضؿ استخداـ دقيؽ الكيؾ أو دقيؽ المعجنات لأنو يحتوي عمى نسبة أعمى مف‬
‫النشا‪ .‬ويجب عدـ استخداـ الدقيؽ الذي يحتوي عمى نسبة عالية مف الجموتيف لأنو يحتوي عمى‬

‫نسبة منخفضة مف النشا‪.‬‬

‫‪ -3‬يطيى المعجوف عمى نار متوسطة الشّدة حتى الحصوؿ عمى الموف المطموب‪ .‬يتـ تقميب الرو‬
‫كثيرا حتى لا يحترؽ‪ ،‬فالرو المحترؽ لف يغمّظ قواـ السائؿ؛ وسيحتوي عمى بقع داكنة الموف وسيكوف‬

‫ذا نكية غير مرغوبة‪.‬‬

‫وتحدد درجة الحرارة وكمية الرو التي يتـ إعدادىا طوؿ فترة الطيي المطموبة بالضبط‪ .‬ولكف بوجو‬
‫عاـ‪ ،‬يحتاج الرو الأبيض فقط لبضع دقائؽ مف الطيي؛ تكوف كافية لمحّد مف مذاؽ الدقيؽ النيئ‪.‬‬
‫ويطيى الرو الذىبي لفترة أطوؿ‪ ،‬حتى يبدأ لوف الرو في التغيّر بدرجة طفيفة إلى لوف أغمؽ‪.‬‬
‫ويتطمب الرو البني أيضا فترة أطوؿ في الطيي مف الرو الذىبي حتى يظير لونو ورائحتو‬

‫المميزيف‪ .‬والرو الجيد يكوف كثيفا‪ ،‬ليس فى حالة سائمة ولا يمكف صبّو‪.‬‬

‫طيي الرو‬

‫‪146‬‬