Page 148 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 148
خلاصات المرق والصوصات والصلصات الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
خصائص الصوص الجيد
أف يكوف لونو فاتحا لمشيية ،وألا تظير أى أثار مف الدىف عمى الصوص.
أف تكوف النكية مميزة وألا يتـ المبالغة فييا بإضافة البيارات.
أف يكوف خفيفا مف حيث درجة الكثافة أو المزوجة.
تصنيف الصوصات
يتـ تصنيؼ الصوصات الكلاسيكية إلى مجموعتيف:
.1مجموعة الصوصات الأـ أو الصوصات الرائدة أو الصوصات الكبرى (صوص مير
بالفرنسية)
.2مجموعة الصوصات الصغيرة أو الصوصات المرّكبة.
الصوصات الأم الكلاسيكية السبع ىي:
الصوص الأبيض
الصوص البني
صوص الطماطـ
صوص الزبد (صوص ىولندييز (Hollandaise
صوص الزيت
الكولي "صوص البيوريو" Coulis
الصوصات الاختصاصية /المعاصرة
143
