Page 147 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 147
خلاصات المرق والصوصات والصلصات الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الصوصات Sauces
مع بعض الاستثناءات القميمة ،يعد الصوص مف سائؿ بالإضافة إلى عامؿ تغميظ قواـ وتوابؿ.
يتوقؼ قدر ما تفقده الأطعمة المطيية مف نكية عمى طريقة الطيي المستخدمة .ويجب استعادة
ىذه النكية المفقودة واعادتيا إلى طبؽ الطعاـ .بؿ عمى العكس مف ذلؾ ،يجب فى حالة الأطعمة
ضعيفة النكية أف يتـ تعزيزىا واضافة بعض النكية إلييا .ومن ثم ،يؤدى الصوص وظيفتين
أساسيتين ىما:
.1استعادة النكية المفقودة خلاؿ عممية الطيي .ويتـ عمؿ الصوص فى ىذه الحالة مف
خلاصة المرؽ الطيي أو عرؽ الشواء أو التحمير في الطاسة (كما في الصوص البنى
والصوص الأبيض).
.2يعد الصوص مادة مكممة لنكية الطبؽ ومعززة لمطبؽ .وفى ىذه الحالة ،لا يعتمد الصوص
فى الأساس عمى نكية الطعاـ الذى يتـ تقديمو معو (مثؿ الصوصات التي أساسيا الطماطـ
أو الزبد أو أو الكولي أو الزيت ....إلى أخره).
يمكن لأي طاىي أن ينتج صوصات فاخرة إذا تعمّم الآتي:
صنع خلاصة مرؽ أساسي قوي غني بالنكية ذي مذاؽ واضح.
استخداـ مكونات ذات جودة مف الدرجة الأولى بكميات كافية.
استخداـ عوامؿ تغميظ القواـ بشكؿ صحيح لتحقيؽ القواـ والنكية والمظير المطموب.
استخداـ أعشاب طازجة ،كمما كاف ذلؾ ممكنا.
استخداـ التوابؿ بشكؿ صحيح لتحقيؽ النكيات المطموبة.
142
