Page 149 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫عوامل تغميظ القوام‬

‫واحدة مف أكثر الطرؽ التقميدية والشائعة المستخدمة في تغميظ قواـ الصوصات تتـ مف خلاؿ جمتنة‬
‫النشويات‪ .‬والجمتنة ‪ Gelatinization‬ىي العممية التي مف خلاليا تتشّرب أو تمتص حبيبات النشا‬
‫الرطوبة عندما توضع في سائؿ ويتـ تسخينو‪ .‬وكمما تـ امتصاص الرطوبة‪ ،‬كمما غمظ قواـ المنتج‪.‬‬

‫النشويات المستخدمة بوجو عاـ لتغميظ قواـ الصوصات ىي‪:‬‬

‫‪ ‬الدقيؽ‬

‫‪ ‬نشا الذرة‬

‫وقد تبدو عممية الجمتنة بسيطة سيمة‪ ،‬ولكنيا مع ذلؾ تتطمب الخبرة والممارسة لتؤدي إلى إنتاج‬
‫صوص جيد‪:‬‬

‫‪ ‬خالي مف التخثرات والكتؿ‬

‫‪ ‬ذي نكية جيدة ومذاؽ صاؼ بعيد عف مذاؽ العجيف أو الدقيؽ‬

‫‪ ‬ذي قواـ متماسؾ يغطي ظير الممعقة عند غمسيا فيو ثـ إخراجيا (بالفرنسية‬
‫‪ ....)nappe‬كاختبار لمقواـ‬

‫‪ ‬لا ينفصؿ أو يتفكؾ إلى مكوناتو عندما يحفظ الصوص أو يتـ تركيزه‬

‫الرو ‪Roux‬‬

‫يمكف أف يستخدـ الرو لتغميظ قواـ الصوصات‪ .‬وىو مزيج مف الدقيؽ والزبد بأجزاء متساوية وزنا‪،‬‬
‫ويتـ طيييما معا لتشكيؿ معجوف‪ .‬وطيي الدقيؽ في الدىف يؤدي إلى تغطية وتبطيف حبيبات النشا‬
‫بالدىف ويمنعيا مف التج ّمع مع يعضيا البعض لتكويف تكتلات عند دمجيا مع السائؿ‪ .‬وفي‬
‫المطابخ الإنتاجية الكبيرة‪ ،‬يتـ إعداد كميات كبيرة مف الرو وتحفظ للاستخداـ حسب الحاجة‪ .‬وفي‬

‫منشآت الخدمة الغذائية الصغيرة‪ ،‬قد يتـ إعداد الرو حسب حاجة الوصفات‪.‬‬

‫‪144‬‬