Page 153 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫لدقائؽ عديدة أثناء طيي الصوص عمى نار ىادئة دوف غمياف‪ .‬وبوجو عاـ‪ ،‬يغمّظ النشا‬
‫قواـ الصوص في درجة ح اررة ‪ 80‬ـ‪ ،‬بينما يخفؼ مف قواـ الصوص في درجة ح اررة‬
‫‪ 95‬ـ‪ ،‬لذا يجب أف يطيى الصوص برفؽ بمجرد إضافة عامؿ تغميظ القواـ‪ .‬واذا كاف‬
‫الأمر يستمزـ طيي الصوص لفترة طويمة‪ ،‬فيجب أف يتـ تغميظ القواـ مف خلاؿ تركيز‬

‫الصوص بالطيي والتسخيف‪.‬‬

‫نسب الرو إلى السائل‬

‫دقيق زبد رو سائل = صوص‬
‫←‬

‫‪ 190‬جـ ‪ 190 +‬جـ = ‪ 375‬جـ ‪ 4 +‬كجـ = خفيؼ (أبيض)‬
‫←‬

‫‪ 250‬جـ ‪ 250 +‬جـ = ‪ 500‬جـ ‪ 4 +‬كجـ = متوسط (ذىبي)‬
‫←‬

‫‪ 375‬جـ ‪ 375 +‬جـ = ‪ 750‬جـ ‪ 4 +‬كجـ = ثقيؿ (بني)‬
‫←‬

‫متغي ارت‪:‬‬

‫نسبة النشا في صنؼ الدقيؽ تحدد قدرتو عمى تغميظ القواـ‪ .‬فدقيؽ الكيؾ‪ ،‬الذي يحتوي عمى نسبة‬
‫منخفضة مف البروتينات ونسبة عالية مف النشا‪ ،‬ذو قدرة عالية عمى تغميظ القواـ؛ إذا ما قورف‬
‫بدقيؽ الخبز الذي يحتوي عمى نسبة عالية مف البروتيف ونسبة منخفضة مف النشا‪ .‬وبالإضافة إلى‬
‫ذلؾ‪ ،‬فإف الرو الغامؽ ذا قدرة أقؿ عمى تغميظ القواـ مقارنة بالرو ذي الموف الفاتح؛ ومف ثـ فإف‬
‫تغميظ قواـ كمية مف السائؿ يتطمب كمية أكبر مف الرو الغامؽ عما يتطمبو الأمر إذا تـ باستخداـ‬

‫رو فاتح‪.‬‬

‫الاستحلاب‬

‫يمكف أف يتـ تغميظ قواـ الصوصات مف خلاؿ عممية الاستحلاب‪ ،‬حيث يتـ إجبار السوائؿ التى لا‬
‫تمتزج مثؿ الزيت والماء أف تندمج في حالة شبيية لمكريمة منتظمة القواـ‪ .‬وعادة يجب أف يوجد‬
‫عامؿ محمّب مثؿ الميسيثيف الموجود في صفار البيض ليساعد عمى إتماـ ىذه العممية‪ .‬ويتـ إج ارء‬
‫تقميب أو خفؽ الصوص بمضرب سمؾ لإدماج مكونات الاستحلاب بشكؿ دائـ أو شبو دائـ أو‬

‫مؤقت‪.‬‬

‫‪148‬‬