Page 155 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫التصفية ‪Straining‬‬

‫النعومة أمر ىاـ لنجاح معظـ الصوصات‪ .‬لذا تتـ تصفية الصوصات خلاؿ قمع مثّقب مبطّف‬
‫بطبقات عديدة مف الشاش "شاينا كاب" أو خلاؿ قمع سمؾ ‪ chinois‬ذي عيوف دقيقة‪ .‬وكما سنشرح‬
‫لاحقا‪ ،‬فإف الخض اروات والأعشاب والبيارات وغيرىا مف التوابؿ الأخرى تضاؼ غالبا إلى الصوص‬
‫لأجؿ النكية‪ .‬والتصفية تزيؿ ىذه المكونات مع أي تكتلات متبقية في الصوص مف الرو أو العامؿ‬

‫المغمّظ لمقواـ بعد الحصوؿ عمى النكية والقواـ المرغوبيف‪.‬‬

‫فصائل الصوصات‬

‫الصوصات الرائدة أو الصوصات الأم ىي الأساس لممجموعة الشاممة لمصوصات الكلاسيكية‪.‬‬

‫الصوصات ال ارئدة السبع ىم‪:‬‬

‫‪ ‬الصوص الأبيض‬

‫‪ ‬الصوص البني‬

‫‪ ‬صوص الطماطـ‬

‫‪ ‬صوص الزبد ( صوص ىولندييز)‬

‫‪ ‬صوص الزيت‬

‫‪ ‬الكولي "صوص البيوريو"‬

‫‪ ‬الصوص المميز ‪ /‬الإختصاصي‬

‫يمكف أف تتّبؿ وتزيّف الصوصات ال ارئدة لإبداع تشكيمة كبيرة مف الصوصات الصغيرة أو المرّكبة‪.‬‬
‫ويتـ تمييز الصوصات ال ارئدة بصفة أساسية بالسوائؿ ومغّمظات القواـ المستخدمة في إعدادىا‪.‬‬
‫الصوصات الصغيرة أو المرّكبة تصنؼ إلى فصائؿ عمى أساس الصوصات الرائدة المشتقة منيا‪.‬‬
‫وبعض الصوصات الصغيرة ليا استخدامات متنوعة؛ وبعضيا الآخر يستخدـ بشكؿ تقميدي‬

‫كأصناؼ مصاحبة لأطعمة معينة‪.‬‬

‫‪150‬‬