Page 159 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الفيموتيو ‪Velouté‬‬

‫تصنع صوصات الفيموتيو بتغميظ قواـ خلاصة المرؽ الأبيض أو خلاصة المرؽ السمؾ بالرو‪.‬‬
‫ويمكف أف يصنع خلاصة المرؽ الأبيض مف عظاـ البتمو أو الدجاج‪.‬‬

‫وصوص الفيموتيو المصنوع مف خلاصة المرؽ البتمو يستخدـ عادة لصنع واحد مف صوصات‬
‫أليماند الوسيطة؛ أما صوص الفيموتيو المصنوع مف خلاصة المرؽ الدجاج فيستخدـ عادة لصنع‬
‫صوص السوبريـ الوسيط‪ .‬وكذلؾ يمكف اشتقاؽ العديد مف الصوصات الصغيرة مف صوصات‬

‫النبيذ الأبيض‪.‬‬

‫صوص أليماند صوص يصنع بإضافة عصير الميموف والمييزوف إلى فيموتيو البتمو‪.‬‬

‫صوص سوبريم صوص يصنع بإضافة الكريمة إلى فيموتيو الدجاج‪.‬‬

‫صوص النبيذ الأبيض صوص يصنع بإضافة الكريمة إلى فيموتيو السمؾ‪.‬‬

‫الفيموتيو المصنوع بشكؿ صحيح يجب أف يكوف دسما ناعما خاليا مف التكتلات‪ .‬واذا صنع مف‬
‫خلاصة المرؽ الدجاج‪ ،‬فيجب أف يكوف لو مذاؽ الدجاج؛ واذا صنع مف خلاصة المرؽ السمؾ‪،‬‬
‫فيجب أف يكوف لو مذاؽ السمؾ‪ .‬أما الفيموتيو المصنوع مف خلاصة المرؽ البتمو‪ ،‬فيجب أف يكوف‬
‫ذا نكية محايدة‪ .‬ويجب أف يكوف لوف الصوص عاجيا ذا لمعاف قوي‪ .‬ويجب أف يكوف غميظ القواـ‬

‫بدرجة كافية ليعمؽ بالأطعمة دوف أف يكوف لو مذاؽ الرو المستخدـ في تغميظ قوامو‪.‬‬

‫صوص أليماند ‪Allemande‬‬

‫صوص أليماند صوص وسيط يصنع بإضافة عصير الميموف والمييزوف إلى فيموتيو البتمو‪.‬‬

‫صوص كريمة الدجاج "سوبريم" ‪Suprême‬‬

‫صوص كريمة الدجاج صوص وسيط يصنع بإضافة الكريمة إلى فيموتيو الدجاج‪.‬‬

‫صوصات الفيموتيو‬

‫‪154‬‬