Page 164 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫جاستريك ‪Gastrique‬‬

‫جاستريؾ ىو سكر مكرمؿ يتـ حّمو بالخؿ؛ ويستخدـ لإكساب النكية لصوصات الطماطـ أو‬
‫صوصات الفواكو الحادقة‪.‬‬

‫وصوص الطماطـ المصنوع بطريقة صحيحة يكوف غميظ القواـ دسما غنيا بالنكية‪ .‬ويجب أف يكوف‬
‫ذا مممس حبيبي أكثر مقارنة بمعظـ الصوصات الكلاسيكية الأخرى‪ ،‬ولكنو في نفس الوقت يجب‬
‫أف يظؿ ناعما‪ .‬ويجب أف تضيؼ الخضراوات والتوابؿ الأخرى نكياتيا بشرط ألا تطغى أو تغطي‬
‫عمى نكية الصوص‪ .‬ويجب ألا يكوف صوص الطماطـ مرًا أو حمضيا أو مفرط الحلاوة‪ .‬ويجب‬

‫أف يكوف ذا لوف أحمر داكف وقواـ غميظ بدرجة كافية لأف تعمؽ بو الأطعمة‪.‬‬

‫وصفة صوص الطماطم‬

‫المكونات‪:‬المقادير المعطاة تكفي لإعداد ‪ 4‬كجـ‬

‫لحـ فخذ بقري‪ ،‬يق ّطع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫‪ 120‬جـ‬

‫مي اربواه‬ ‫‪ 750‬جـ‬

‫طماطـ‪ ،‬طازجة أو معمّبة‬ ‫‪ 3‬كجـ‬

‫بيوريو طماطـ‬ ‫‪ 2‬كجـ‬

‫ساشيو‪:‬‬

‫زعتر مجفؼ‬ ‫‪ 5‬جـ‬

‫ورؽ لاورو‬ ‫‪ 3‬أوراؽ‬

‫فصوص ثوـ‬ ‫‪3‬‬

‫أعواد بقدونس‬ ‫‪10‬‬

‫حبوب فمفؿ‪ ،‬يتـ سحقو‬ ‫‪ 3‬جـ‬

‫ممح‬ ‫‪ 45‬جـ‬
‫سكر مبمور‬ ‫‪ 20‬جـ‬
‫خلاصة المرؽ أبيض‬ ‫‪ 3‬كجـ‬
‫عظاـ بتمو‬ ‫‪ 1‬كجـ‬

‫‪159‬‬