Page 168 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫وصفة صوص ىولندييز‬

‫المكونات‪ :‬المقادير المعطاة تكفي لإعداد ‪ 750‬جـ صوص‬

‫حبوب فمفؿ أبيض‪ ،‬يتـ سحقو‬ ‫‪ 2‬جـ‬

‫خؿ نبيذ أبيض‬ ‫‪ 90‬جـ‬

‫‪ 60‬جـ ماء‬

‫صفار بيض مبستر‬ ‫‪ 6‬وحدات‬

‫عصير ليموف‬ ‫‪ 45‬جـ‬

‫سمف بمدي‪ ،‬دافئ‬ ‫‪ 450‬جـ‬

‫ممح وفمفؿ أبيض‬ ‫حسب المذاؽ‬

‫شطّة ناعمة ‪Cayenne pepper‬‬ ‫حسب المذاؽ‬

‫طريقة الإعداد‬

‫‪ -1‬يمزج الفمفؿ الأبيض والخؿ والماء في طاسة صوص صغيرة ويتـ التركيز بمقدار النصؼ‪.‬‬

‫‪ -2‬يوضع صفار البيض في صحف ستانمس ستيؿ‪ .‬يصفى مزيج الفمفؿ والخؿ المرّكز مف خلاؿ‬
‫قمع سمؾ عمى صفار البيض‪ .‬ويجب أف يضاؼ ‪ 15‬جـ مف المزيج المرّكز لكؿ وحدة صفار‬

‫بيض‪.‬‬

‫‪ -3‬يوضع الصحف عمى غلاية مزدوجة ‪ ،‬مع خفؽ المزيج بشكؿ مستمر بخفاقة سمؾ‪ .‬ومع طيى‬
‫صفار البيض‪ ،‬يغمظ قواـ المزيج‪ .‬وعندما يغمظ قواـ المزيج بدرجة كافية لأف يترؾ أث ار عمى الخفاقة‬
‫عند رفعيا مف المزيج‪ ،‬يرفع الصحف بعيد عف الغلاية‪ .‬ويجب عدـ المبالغة في طيي صفار‬

‫البيض‪.‬‬

‫‪ -4‬يضاؼ ‪ 30‬جـ مف عصير الميموف مع الخفؽ لإيقاؼ صفار البيض مف الطيي اللاحؽ أو‬
‫الاستتباعي‪.‬‬

‫‪ -5‬يتـ البدء في إضافة السمف البمدي الدافئ إلى المزيج عمى دفعات؛ بضع قطرات في كؿ مرة‪،‬‬
‫مع الخفؽ المستمر لتشكيؿ مستحمب‪ .‬وبمجرد أف يبدأ المستحمب في الظيور‪ ،‬يمكف الإسراع في‬

‫عممية إضافة السمف والاستم ارر حتى الانتياء مف إدماج كؿ السمف في الصوص‪.‬‬

‫‪163‬‬