Page 170 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الصوصات الاختصاصية المميزة‪ /‬الصوصات المعاصرة‬

‫يعتمد الطياة المعاصروف الآف بدرجة أقؿ عمى الصوصات الكلاسيكية ويعتمدوف في عمميـ بدرجة‬
‫أكبر عمى الأصناؼ المختمفة لمصمصة والريميش والعصائر وخلاصات خلاصة المرؽ وخلاصات‬
‫عصائر الخضراوات والزيوت المن ّكية‪ .‬وعمى العكس مف الصوصات الكلاسيكية‪ ،‬فإف ىذه‬
‫الصوصات أو الأصناؼ المصاحبة المعاصرة لا تعتمد عمى خلاصة المرؽ أساسو المحـ ومغمظات‬
‫القواـ النشوية‪ ،‬بؿ تقوـ عمى الخضراوات الطازجة وعصائر الخض اروات وخلاصات خلاصة المرؽ‬

‫العطرية والزيوت المن ّكية‪.‬‬

‫وأسماء ىذه الصوصات المعاصرة غير مصنفة كما ىو الحاؿ مع مجموعات الصوصات المشتقة‬
‫مف الصوصات الكلاسيكية‪ .‬ويستخدـ الطياة مصطمحات عديدة بشكؿ عفوي‪ ،‬فيطمقوف اسما ما‬
‫عمى أحد أصناؼ الصوصات المعاصرة يرونو الأفضؿ والأنسب لمطبؽ ولمقائمة‪ .‬ومعظـ ىذه‬
‫الصوصات المعاصرة يمكف إعدادىا أسرع كثير مف الصوصات الكلاسيكية‪ ،‬ويعزز استخداـ‬
‫الفواكو والخض اروات الطازجة في ىذه الصوصات مف القيمة الصحية ليا في الأطباؽ‪ .‬وىذه‬
‫الصوصات العصرية يمكف أف تكوف ذات قواـ أخؼ وتحتوي عمى نسبة أقؿ مف الدىوف مقارنة‬
‫بالصوصات الكلاسيكية‪ ،‬ولكنيا تظؿ تتبع مبادئ وأساليب في الإعداد مشتقة مف مبادئ وأساليب‬
‫المطبخ الكلاسيكي‪ .‬ويجب أف تكوف ىذه الصوصات العصرية مناسبة بوجو عاـ مف حيث النكية‬
‫والقواـ والمممس والمظير ويجب أف تكوف مك ّممة للأطعمة التي تصاحبيا‪ ،‬لا أف تطغى أو تغطي‬

‫عمييا‪.‬‬

‫الصمصة والريميش ‪Salsa and Relish‬‬

‫كثير مف الناس ينظروف إلى الصمصة (المقابؿ الأسباني لكممة صوص ‪ )sauce‬كخميط غميظ‬
‫القواـ مف الخضراوات النيئة والشيمي‪ ،‬يؤكؿ مع الرقائؽ أو يغرؼ عمى الأطعمة المكسيكية؛‬
‫وينظروف إلى الريميش عمى أنو من ّكو أخضر حمو ير ّش بالممعقة عمى اليوت دوج والسجؽ‪ .‬ولكف‬
‫الصمصة والريميش ىما في حقيقة الأمر خمطتاف باردتاف غميظتا القواـ مف الأعشاب والبيارات‬
‫والفواكو و‪ /‬أو الخض اروات‪ ،‬يمكف أف يستخدما كصوصات لكثير مف أصناؼ المحوـ والدواجف‬
‫والأسماؾ والمحاريات‪ .‬ويمكف أف يتضمنا مكونات مثؿ البرتقاؿ والأناناس والبابايا والموبيا والطماطـ‬

‫الخضراء ومجموعة كبيرة مف الخض اروات الأخرى‪.‬‬

‫‪165‬‬