Page 169 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 169
خلاصات المرق والصوصات والصلصات الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
-6يضاؼ عصير الميموف الباقي مع الخفؽ .وتضبط التوابؿ.
-7يصفى الصوص مف خلاؿ قطعة مف الشاش إذا لزـ الأمر ويحفظ الصوص في حماـ مائي
دافئ حتى وقت التقديـ ،بشرط ألا تزيد تمؾ المدة عف ساعة أو ساعة ونصؼ الساعة كحد أقصي.
الزبد المرّكب
تصنع أصناؼ الزبد المرّكب "بور كومبوزي "beurres composésبإدماج توابؿ عديدة في الزبد
الطبيعي الطري ،وىي تزّود الصوصات الصغيرة بالنكية والموف ،أو قد تخدـ كصوصات مستقمة إذا
قّدمت بشكؿ صحيح .فعمى سبيؿ المثاؿ ،توضع شريحة مف زبد المتردوتيؿ (زبد البقدونس) غالبا
عمى شريحة لحـ مشوية أو قطعة سمؾ مشوية وقت التقديـ .وسرعاف ما تذوب شريحة الزبد لتبدع
صوصا رائعا عمى شريحة المحـ أو السمؾ.
إف أصناؼ الزبد المرّكب والمكونات المكسبة لمنكية يمكف الجمع بينيا في خلاط أو فوود
بروسيسور أو مفرمة .وباستخداـ ورؽ البارشمنت أو بلاستيؾ السوليفاف ،يم ّؼ الزبد المرّكب ليش ّكؿ
أسطوانة ،ويبّرد ويق ّطع إلى شرائح حسب الحاجة .أو يمكف أف يبثؽ في صورة ورود صغيرة ويحفظ
في الثلاجة حتى يجمد .ومعظـ أصناؼ الزبد المرّكب يمكف أف تحفظ لمدة 3-2أياـ في الثلاجة،
أو يمكف أف تحفظ في الفريزر لمدة أطوؿ كثيرا.
ل ّؼ الزبد في بلاستيؾ السوليفاف ليشكّؿ أسطوانة وضع الزبد المرّكب عمى قطعة
مف بلاستيؾ السوليفاف
164
