Page 173 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 173
خلاصات المرق والصوصات والصلصات الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
واذا لـ يكف المكوف المكسب لمنكية (مثؿ الريحاف عمى سبيؿ المثاؿ) متوافقا بشكؿ جيد مع الزيت،
وبخاصة زيت الزيتوف ،فمف يكوف الزيت المن ّكو جيدا .لذا يجب الحرص عمى انتقاء زيت عالي
الجودة ولكف بشرط أف يكوف محايد الطعـ مثؿ زيت الفوؿ السوداني أو زيت العصفر أو زيت
الكانولا .ومع أف المكونات المكسبة لمنكية يمكف ببساطة أف تنقع في الزيت لفترة ،إلا أف الطريقة
الأفضؿ لإكساب الزيت النكية ىي سحؽ أو ىرس المكونات المكسبة لمنكية أولا قبؿ نقعيا في
الزيت .ويوصى بتدفئة الزيت قبؿ نقع المكونات المكسبة لمنكية فيو مثؿ الأعشاب أو البيارات
الجافة ،حيث يؤدي ىذا إلى تصفية الزيت مف المواد الجامدة قبؿ الاستخداـ.
ص ّب سائل Decant
المقصود بص ّب سائؿ ىو فصؿ السائؿ عف المواد الجامدة الموجودة معو في حاوية دوف قمقمة أو
إثارة الرواسب حتى لا تنزؿ مع السائؿ ،ويتـ ذلؾ بص ّب السائؿ برفؽ وحرص
الخطوات المتّبعة في إعداد زيت منّكو
-1تيرس الأعشاب أو الفواكو أو الخضراوات الطازجة أو تق ّطع إلى قطع صغيرة .يتـ تعريؽ
البيا ارت أو البذور الجافة في كمية صغيرة مف الزيت لتش ّكؿ معجونا.
-2يوضع معجوف البيارات أو البذور في برطماف أو أي حاوية أخرى محكمة الغمؽ.
-3يترؾ المعجوف حتى يبرد في درجة ح اررة الغرفة حتى يتـ استخلاص نكية كافية .وقد يستغرؽ
ىذا مف 24 – 1ساعة .يرّج البرطماف بصفة دورية .ويجب ألا تترؾ المكونات المكسبة لمنكية في
الزيت لفترة طويمة جدا ،حيث قد تصير النكية غير مستساغة أو مّرة.
-4يصفى الزيت مف خلاؿ قمع سمؾ مب ّطف بفمتر قيوة.
-5يحفظ الزيت المن ّكو في برطماف مغطى في الثلاجة.
الصوصات والدرسنج
بالنسبة لاساسيات الدرسنج والصوصات في القسـ البارد تنقسـ الى ثلاث اقساـ:
• القسـ الاوؿ :درسنج اساسيا الخؿ والزيت وىى اكثر الدرسنج سيولة
• القسـ الثاني :درسنج اساسيا المايونيز وىي اكثر غمظة
• القسـ الثالث :الدرسنج المطيية – تشبو في منظرىا المايونيز ولكنيا اكثر حموضة
ويوجد ايضاً عدد مف الدرسنج مكوناتيا الاساسية تشمؿ الكريمة /الزبادي /وعصائر الفاكية.
168
