Page 175 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫درسنج حار ‪Spicy Dressing‬‬

‫المكونات ‪: 2‬ممعقة بابريكا‪ – 50‬جـ فمفؿ احمر مضروب في الخلاط ‪ – 30‬جـ بصؿ مفروـ –‬
‫‪20‬جـ خؿ – ممح وفمفؿ ‪ – 40‬جـ زيت ‪ – 30‬جـ خؿ تفاح‬

‫الطريقة ‪:‬يضرب الفمفؿ الاحمر في الخلاط ويتـ اضافة كؿ المكونات وضبط الطعـ بالممح والفمفؿ‬
‫ويستعمؿ الدرسنج‪.‬‬

‫ممحوظة ‪:‬يستعمؿ ىذا الدرسنج مع منتجات الاسماؾ الحارة او الجمبري‬

‫الصوصات الباردة‪:‬‬

‫صوص المايونيز ‪:‬يجب اف تكوف جميع المكونات جيدة وفي درجة حرارة الغرفة‬

‫المكونات ‪:‬عدد ‪ 7‬بيضة ‪ – 1‬لتر زيت ‪ – 100‬جـ خؿ ‪ – 50‬جـ مستردة – ممح وفمفؿ ابيض‬

‫الطريقة ‪:‬يتـ وضع المستردة واصفر البيض ثـ ينزؿ بالزيت تدريجياً ويخفؼ بالخؿ والماء الدفئ‬
‫تدريجياً الى اف نحصؿ عمي القواـ المناسب ثـ يضبط الطعـ بالممح والفمفؿ الابيض‪.‬‬

‫ممحوظة ‪:‬المايونيز ىو اساس أغمب الصوصات الباردة في قسـ البارد)‪(Garde Manger‬‬

‫صوص التارتار ‪:‬ىو عبارة عف صوص مايونيز مضاؼ لو بصؿ مفري – كابري مفري – بقدونس‬
‫مفري – بيض مسموؽ مفري – خيار مخمؿ مفري‬

‫الطريؽ ‪ :‬يتـ خمط جميع المكونات المفرية مع صوص المايونيز ويضبط الطعـ بالممح والفمفؿ ثـ‬
‫يقدـ‪.‬‬

‫ممحوظة ‪:‬صوص التارتار يستعمؿ للاسماؾ البانية والجمبري‬

‫صوص الكوكتيل ‪:‬ىو عبارة عف صوص مايونيز – كاتشب – عصير برتقاؿ – كريمة طازجة‬
‫وممكف اضافة مقدار مف الصوص الانجميزي‬

‫الطريقة ‪:‬يتـ خمط جميع المكونات مع صوص المايونيز ويضبط الطعـ بالممح والفمفؿ ثـ يقدـ‬
‫ويكوف لوف ىذا الصوص وردي‪ .‬ممحوظة ‪:‬يستعمؿ مع الجمبري كوكتيؿ والماكولات البحرية ‪Sea‬‬

‫‪Food‬‬

‫‪170‬‬