Page 166 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫صوصات الزبد‬

‫صوص الزبد (صوص ىولندييز) والصوصات الصغيرة المشتقة منو ىي صوصات مستحمبة‪.‬‬
‫فصفار البيض الذي يحتوي عمى كميات كبيرة مف الميسيثيف‪ ،‬محّمب طبيعي‪ ،‬ويستخدـ ليستحمب‬
‫الزبد الدافئ وكمية صغيرة مف الماء أو عصير الميموف أو الخؿ‪ .‬وعندما يخفؽ صفار البيض بقوة‬
‫مع السائؿ بينما يضاؼ الزبد الدافئ ببطء‪ ،‬يبطّف الميسيثيف قطيرات الدىف الفردية ويبقييا معمقة في‬
‫السائؿ‪ .‬وصوص ىولندييز المصنوع بطريقة صحيحة يكوف ناعما دسما لو قواـ ومممس الزبد وذا‬
‫لوف أصفر ليموني باىت‪ .‬وىو خالي مف التكتلات ويجب ألا يظير أي علامات انفصاؿ‪ .‬ويجب‬
‫أف تكوف نكية الزبد ىي الغالبة بشرط ألا تغطي عمى نكيات البيض والميموف والخؿ‪ .‬ويجب أف‬

‫يكوف الصوص رغويا وخفيفا‪ ،‬وليس ثقيلا مثؿ المايونيز‪.‬‬

‫درجات الح اررة واىتمامات الصحة العامة‬

‫تمعب درجات الحرارة دورا ىاما في إعداد صوص ىولندييز بطريقة صحيحة‪ .‬فخلاؿ خفؽ صفار‬
‫البيض مع السائؿ‪ ،‬يتـ طيييما عمى حماـ مائي ساخف حتى يغمظ القواـ ويصبح شبييا بقواـ‬
‫الكريمة المخفوقة بدرجة خفيفة‪ .‬ويجب عدـ المبالغة في رفع درجة ح اررة المزيج؛ لأف صفار البيض‬
‫إذا وصؿ إلى درجة الطيي ولو بمقدار طفيؼ يفقد قدرتو عمى الاستحلاب‪ .‬والسمف البمدي‬
‫المستخدـ لصنع الصوص يجب أف يكوف دافئا وليس ساخنا جدا حتى لا يتسبب في طيي إضافي‬
‫لصفار البيض‪ .‬ومع أنو يمكف صنع صوص ىولندييز مف الزبد الطبيعي‪ ،‬إلا أف استخداـ السمف‬

‫البمدي يؤدي إلى منتج أكثر تماسكا وثباتا‪.‬‬

‫سلامة الأغذية وكيفية التعامل مع صوصات الزبد المستحمبة‬

‫صوصات الزبد المستحمبة لا بد وأف تحفظ في مدى معيف مف درجات الحرارة يؤدي إلى نمو‬
‫البكتيريا‪ 57 – 5 :‬ـ‪ .‬لأف الصوص لو تـ تسخينو في درجة أعمى مف ‪ 65‬ـ‪ ،‬فسيتـ طيي البيض‬
‫وسيتفكؾ الصوص ويصبح محتويا عمى حبيبيات خشنة؛ واذا قمت درجة ح اررة الصوص عف ‪ 7‬ـ‪،‬‬
‫فسيجمد الزبد‪ ،‬ويصبح الصوص غير صالحا للاستخداـ‪ .‬ولتقميؿ مخاطر تمّوث الصوص بالبكتيريا‬

‫المسببة للأمراض‪:‬‬

‫‪161‬‬