Page 150 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ىناؾ ثلاثة أنواع مف الرو‪:‬‬

‫الرو الأبيض ‪White Roux‬‬

‫يطيى الرو الأبيض لفترة وجيزة ويجب أف يرفع بعيدا عف النار بمجرد أف تظير الرغاوي‬
‫والفقاعات‪ .‬وىو يستخدـ في الصوصات البيضاء مثؿ البشاميؿ‪ ،‬أو في الأطباؽ التي لا يكوف‬

‫الموف مطموبا فييا بدرجة ضئيمة او غير مطموب عمى الإطلاؽ‪.‬‬

‫الرو الذىبي ‪Blond Roux‬‬

‫يطيى الرو الذىبي لفترة أطوؿ قميلا مف الرو الأبيض‪ ،‬ويجب أف يترؾ حتى يبدأ في اكتساب درجة‬
‫ضئيمة مف الموف عندما يبدأ الدقيؽ في الكرممة‪ .‬وىو يستخدـ في الصوصات ذات الموف العاجي‬

‫مثؿ الفيموتيو‪ ،‬أو حينما تكوف ىناؾ رغبة في الحصوؿ عمى نكية أكثر قوة‪.‬‬

‫الرو البني ‪Brown Roux‬‬

‫يطيى الرو البني حتى يظير لونا غامقا و ارئحة ونكية كالجوز‪ .‬ويستخدـ الرو البني في‬
‫الصوصات البنية وفي الأطباؽ التي يكوف مطموبا فييا لونا غامقا‪ .‬ومف الميـ تذ ّكر أف طيي نشا‬
‫قبؿ إضافة سائؿ يؤدي إلى تفكؾ حبيبات النشا ويمنع ىذا الجمتنة مف الحدوث‪ .‬لذا‪ ،‬نظرا لأف الرو‬
‫البني يطيى لفترة أطوؿ مف الرو الأبيض‪ ،‬فإف مزيد مف الرو البني مطموب لتغميظ قواـ نفس كمية‬

‫السائؿ التي تتطمب كمية أقؿ مف الرو الأبيض‪.‬‬

‫رو أبيض‪ ،‬رو الذىبي ورو بني‬

‫‪145‬‬