Page 145 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 145
خلاصات المرق والصوصات والصلصات الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الخطوات المتّبعة لتركيز خلاصة المرق لتحويمو إلى جميز
-1يطيى خلاصة المرؽ عمى نار ىادئة جدا دوف غمياف .يجب الحرص عمى ألا تدع الجميز
يحترؽ ،ويتـ كشط سطحو بشكؿ متكرر.
-2عند تركيز الجميز وتناقص حجمو ،ينقؿ السائؿ إلى آنية صوص أصغر تدريجيا بشكؿ متتابع.
يصفى السائؿ في كؿ مرة ينقؿ فييا إلى إناء أصغر.
-3يصفى الجميز مرة نيائية ،ويترؾ حتى يبرد ويحفظ في الثلاجة .والجميز المعّد بطريقة صحيحة
يمكف أف يحفظ في الثلاجة لعدة شيور.
جميز مصنوع مف خلاصة المرؽ البني وقد تـ تغميظ قوامو بشكؿ صحيح
جميز لحـ "جلاس دو فيوند" مبّرد
140
