Page 140 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ح ّل عرق وعاء الطيي ‪Deglaze‬‬

‫ح ّؿ عرؽ وعاء الطيي ىو تحريؾ أو تقميب سائؿ (عادة ما يكوف نبيذ أو خلاصة المرؽ) في‬
‫طاسة التشويح أو غيرىا مف أوعية الطيي لإذابة جزيئات الطعاـ المطيي المتبقية في قاع الوعاء؛‬

‫والمزيج الناتج يصبح غالبا ىو الأساس لعمؿ صوص‪.‬‬

‫خلاصة المرق ريموياﭺ ‪" Remouillage‬خلاصة المرق معّد بإعادة ترطيب العظام"‬

‫"ريموياﭺ" ‪ Remouillage‬مصطمح فرنسي يعني "إعادة ترطيب ‪"rewetting‬؛ ويستخدـ ىذا‬
‫المصطمح عندما ينتج خلاصة المرؽ بإعادة استخداـ العظاـ المتبقية مف صنع خلاصة المرؽ‬
‫آخر‪ .‬فبعد تصفية خلاصة المرؽ الأصمي مف إناء خلاصة المرؽ‪ ،‬يضاؼ ميرابواه طازج‬
‫وساشيو جديد وكمية ماء كافية لتغطية العظاـ والميرابواه‪ ،‬ويمكف حينئذ صنع خلاصة المرؽ جديد‪.‬‬

‫ويعامؿ خلاصة المرؽ الريموياﭺ مثؿ خلاصة المرؽ الأصمي؛ حيث يترؾ عمى نار ىادئة دوف‬
‫غمياف لمدة ‪ 8 – 6‬ساعات قبؿ تصفيتو‪ .‬ولكف خلاصة المرؽ الريموياﭺ لايكوف رائقا أو قوي‬
‫النكية مثؿ خلاصة المرؽ الأصمي‪ ،‬وغالبا ما يستخدـ في صنع الجميز أو يستخدـ محؿ الماء‬

‫عند صنع خلاصة المرؽ أصمي جديد‪.‬‬

‫وصفة خلاصة المرق البني‬

‫المكونات‪ :‬المقادي ارلمعطاة تكفي لإعداد ‪ 8‬كجـ‬

‫عظاـ بتمو أو بقري‪ ،‬تقطّع إلى قطع تت اروح أطواليا مف ‪ 8 – 5‬سـ‬ ‫‪ 7‬كجـ‬

‫‪ 11‬كجـ ماء بارد‬

‫ميرابواه‬ ‫‪ 1‬كجـ‬

‫معجوف طماطـ‬ ‫‪ 250‬جـ‬

‫كيس التوابل "الساشيو"‪:‬‬

‫أوراؽ لاورو‬ ‫‪ 2‬ورقة‬

‫زعتر مجفؼ‬ ‫‪ 2‬جـ‬

‫فمفؿ صحيح‪ ،‬يتـ طحنو‬ ‫‪ 2‬جـ‬

‫‪ 3‬فصوص ثوـ‪ ،‬يتـ طحنيا‬

‫بقدونس‬ ‫‪ 12‬عود‬

‫‪135‬‬