Page 136 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 136
خلاصات المرق والصوصات والصلصات الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
إ ازلة الدىوف مف عمى وجو أو سطح خلاصة المرؽ البارد.
خلاصة المرق الأبيض White Stock
يمكف أف يصنع خلاصة المرؽ الأبيض أو خلاصة المرؽ الشفاؼ مف عظاـ البتمو أو الدجاج.
وخلاصة المرؽ النيائي يجب أف يكوف ذا نكية طيبة وبحالة جيدة مف حيث الروقاف وأف يحتوي
عمى نسبة عالية مف الجيلاتيف وقميؿ مف الموف أو يف ّضؿ أف يكوف بدوف لوف .وتستخدـ عظاـ
البتمو غالبا أكثر ،ولكف يمكف أف يستخدـ أي خميط مف عظاـ البقري أو البتمو أو الدجاج.
بلانشينج العظام Blanching Bones
لا يتفؽ الطياة عمى ما إذا كاف يجب معالجة العظاـ بطريقة البلانشينج المستخدمة في صنع
خلاصة المرؽ الأبيض لإ ازلة الشواب العالقة بو أـ لا .فبعض الطياة يجادلوف بأف بلانشينج
العظاـ يحفظ خلاصة المرؽ رائقا بدوف لوف بقدر ما يمكف؛ بينما البعض الآخر يجادؿ بأف
البلانشينج يزيؿ العناصر الغذائية والنكية.
الخطوات المتّبعة في بلانشنج العظام
-1تغسؿ العظاـ بعد تقطيعيا ،وتوضع في إناء خلاصة المرؽ ويتـ تغطيتيا بالماء البارد.
-2يتـ التسخيف عمى نار شديدة حتى الغمياف.
-3بمجرد أف يبدأ الماء في الغمياف ،تكشط الشوائب التي تطفو عمى السطح .يصفى الماء مف إناء
خلاصة المرؽ ويتـ التخمص منو.
-4يملأ إناء خلاصة المرؽ مرة أخرى بالماء البارد ،ويتـ المضي قدما في تنفيذ خطوات وصفة
خلاصة المرؽ.
131
