Page 139 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الخطوات المتّبعة في كرممة العظام‬

‫‪ -1‬توضع العظاـ المقطّعة في طاسة تحمير عميقة في طبقة واحدة‪ .‬ومف الأفضؿ أف يتـ تحمير‬
‫العظاـ في عدة طاسات في وقت واحد بدلا مف استخداـ طاسة واحدة تملأ بالعظاـ في عدة‬

‫طبقات‪.‬‬

‫‪ -2‬يتـ تحمير العظاـ لمدة ساعة تقريبا في فرف ساخف في درجة ح اررة ‪ 190‬ـ‪ ،‬مع التقميب بيف‬
‫الحيف والآخر‪ ،‬لكي تكتسب أسطح العظاـ بشكؿ شامؿ الموف البني‪ ،‬ولكف مع الحرص عمى عدـ‬

‫إحتراؽ العظاـ‪.‬‬

‫‪ -3‬تنقؿ العظاـ المح ّمرة مف طاسة التحمير إلى إناء خلاصة المرؽ‪.‬‬

‫ح ّل عرق وعاء الطيي ‪Deglazing the Pan‬‬

‫بعد كرممة العظاـ‪ ،‬يجب أف ت ازؿ الدىوف ال ازئدة وتحفظ للاستخداـ في المستقبؿ‪ .‬والبروتينات‬
‫المكرممة والمتخثرة المتبقية في طاسة التحمير تكوف غنية جدا بالنكية‪ .‬ولإعادة استخداميا‬

‫والاستفادة منيا‪ ،‬يتـ حؿ عرؽ طاسة التحمير بإضافة سائؿ إلييا‪.‬‬

‫الخطوات المتّبعة في ح ّل عرق الإناء‬

‫‪ -1‬توضع الطاسة عمى شعمة الموقد عمى نار متوسطة الشّدة‪ ،‬وتضاؼ كمية كافية مف الماء‬
‫لتغطية قاع الطاسة‪ ،‬بارتفاع ‪ 1.5‬سـ تقريبا‪.‬‬

‫‪ -2‬يتـ التقميب وح ّؾ قاع الطاسة لإذابة وازالة كؿ البقايا المكرممة أثناء تسخيف الماء‪.‬‬

‫‪ -3‬يصب السائؿ الناتج (الذي يطمؽ عميو "ليكر العرؽ ‪ )"deglazing liquor‬عمى العظاـ في‬
‫إناء خلاصة المرؽ‪.‬‬

‫الخطوات المتّبعة في كرممة المي اربواه‬

‫‪ -1‬يضاؼ قميؿ مف الدىف المحتفظ بو مف تحمير العظاـ إلى طاسة التحمير بعد ح ّؿ عرقيا‪( .‬أو‬
‫يمكف استخداـ طاسة تشويح كبيرة بحيث تتسع لكؿ الميرابواه‪).‬‬

‫‪ -2‬يتـ تشويح الميرابواه واكساب كؿ الخضروات الموف البني جيدا وبشكؿ متساو دوف أف يحترؽ‪.‬‬

‫‪134‬‬