Page 141 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫طريقة الإعداد‬
‫‪ -1‬توضع العظاـ في طاسة تشويح عميقة‪ ،‬في طبقة واحدة‪ ،‬ويتـ تحميرىا في الفرف في درجة‬

‫حرارة ‪ 190‬ـ‪ .‬يتـ تقميب العظاـ بيف الحيف والآخر لتكتسب الموف البني بشكؿ متساو‪.‬‬
‫‪ -2‬تزاؿ العظاـ مف طاسة التشويح وتوضع في إناء خلاصة المرؽ‪ .‬ت ازؿ الدىوف الزائدة مف طاسة‬

‫التشويح وتحفظ للاستخداـ فيما بعد‪.‬‬
‫‪ -3‬يتـ ح ّؿ عرؽ طاسة التشويح بجزء مف الماء البارد‪.‬‬
‫‪ -4‬يضاؼ ليكير العرؽ والجزء المتبقي مف الماء البارد إلى العظاـ في إناء خلاصة المرؽ‪،‬‬
‫بحيث تتـ تغطيتيا تماما‪ .‬يتـ التسخيف عمى نار شديدة حتى الغمياف‪ ،‬وحينئذ تخفض درجة الحرارة‬

‫ويطيى خلاصة المرؽ عمى نار ىادئة دوف غمياف‪.‬‬
‫‪ -5‬يضاؼ جزء مف الدىف المحتفظ بو إلى طاسة التحمير ويتـ تشويح الميرابواه حتى يكتسب‬

‫الموف البني بشكؿ متساوي‪ .‬ثـ يضاؼ الميرابواه إلى إناء خلاصة المرؽ عمى نار ىادئة‪.‬‬
‫‪ -6‬يضاؼ معجوف الطماطـ والساشيو إلى خلاصة المرؽ ويتواصؿ الطيي عمى نار ىادئة دوف‬

‫غمياف لمدة تت اروح مف ‪ 8 – 6‬ساعات‪ ،‬مع قشد او كشط وجو خلاصة المرؽ حسب ما يمزـ‪.‬‬
‫‪ -7‬يصفى خلاصة المرؽ ويترؾ حتى يبرد ثـ يوضع في الثلاجة‪.‬‬

‫ح ّؿ عرؽ وعاء الطيي بإضافة الماء‪.‬‬ ‫كرممة وتحمير العظاـ‪.‬‬

‫إضافة الكمية المناسبة مف الماء‪.‬‬ ‫كرممة وتحمير المي اربواه‬

‫‪136‬‬