Page 143 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫خلاصة مرق الخض اروات ‪Vegetable Stock‬‬

‫خلاصة مرؽ الخضراوات الجيد يجب أف يكوف رائقا فاتح الموف‪ .‬ونظرا لعدـ استخداـ مكونات‬
‫حيوانية‪ ،‬لا يحتوي خلاصة المرؽ الخض اروات عمى جيلاتيف ويكوف خفيؼ القواـ‪ .‬ويمكف أف‬
‫يستخدـ خلاصة مرؽ الخضراوات بدلا مف خلاصة مرؽ أساسو المحـ في معظـ الوصفات‪ .‬وىذا‬
‫التبديؿ مفيد جدا عند إعداد اطباؽ النباتييف‪ ،‬أو كبديؿ صحي أخؼ عند إعداد أطباؽ الصوص‬

‫والحساء‪.‬‬

‫ومع أنو يمكف تقريبا استخداـ أي خميط مف الخض اروات في إعداد خلاصة المرؽ‪ ،‬إلا أف كثرة أنواع‬
‫الخض اروات في الخميط دوما لا يكوف جيدا‪ .‬وأحيانا يف ّضؿ صنع خلاصة مرؽ الخضراوات مع نوع‬
‫أو نوعيف مف الخضروات يكملاف الطبؽ النيائي وبخاصة عندما يحقؽ نتائج أفضؿ عف خلاصة‬
‫المرؽ المعّد مع العديد مف أنواع الخضراوات‪ .‬والخض اروات قوية النكية مثؿ الأسباراجاس‬
‫والبروكولي وخض اروات الفصيمة ذات الزىرة رباعية الشكؿ الأخرى مثؿ الكرنب‪ ،‬والسبانخ‬
‫والخضراوات الخض ارء ذات المذاؽ اللاذع‪ ،‬عمى سبيؿ المثاؿ‪ ،‬يجب الامتناع عف استخداميا عند‬
‫إعداد خلاصة مرؽ خضراوات يستخدـ لجميع الأغراض‪ .‬واستخداـ البطاطس والخضراوات‬
‫النشوية الأخرى يؤدي إلى صنع خلاصة مرؽ غائـ‪ ،‬ويجب الامتناع عف استخداميا إلا إذا كاف‬

‫روقاف خلاصة المرؽ غير محؿ اىتماـ‪.‬‬

‫وصفة خلاصة مرق خض اروات‬

‫المكونات المقادير المعطاة تكفي لإعداد ‪ 4‬كجـ‬

‫زيت نباتي‬ ‫‪ 60‬جـ‬

‫مي اربواه‪ ،‬يق ّطع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫‪ 900‬جـ‬

‫كرات أبيض وأخضر‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 250‬جـ‬

‫‪ 4‬فصوص ثوـ‬

‫شمر‪ ،‬يق ّطع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫‪ 120‬جـ‬

‫لفت‪ ،‬يق ّطع إلى مكعبات‬ ‫‪ 60‬جـ‬

‫طماطـ‪ ،‬تق ّطع إلى مكعبات‬ ‫‪ 60‬جـ‬

‫نبيذ أبيض (أو محموؿ عصير الميموف في الماء)‬ ‫‪ 250‬جـ‬

‫‪138‬‬