Page 138 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫إضافة المي اربواه والساشيو إلى‬ ‫إضافة الماء إلى العظاـ لعمؿ قشد وجو خلاصة المرؽ الأبيض‬
‫خلاصة المرؽ الأبيض‬ ‫خلاصة المرؽ الأبيض‬

‫خلاصة المرق البني ‪Brown Stock‬‬

‫يصنع خلاصة المرؽ البني مف عظاـ الدجاج والبتمو والبقري والطرائد‪ .‬ويجب أف يكوف خلاصة‬
‫المرؽ النيائي ذا نكية طيبة ولوف بني داكف وقواـ جيد ونسبة عالية مف الجيلاتيف‪.‬‬

‫والفروؽ الأساسية بيف خلاصة المرؽ البني وخلاصة المرؽ الأبيض ىي أنو في حالة خلاصة‬
‫المرؽ البني‪ ،‬يتـ تقطيع العظاـ إلى قطع صغيرة‪ ،‬وتتـ كرممة كؿ مف المي اربواه والعظاـ قبؿ طيييا‬
‫عمى نار ىادئة دوف غمياف‪ .‬وغالبا يضاؼ منتج مف منتجات الطماطـ‪ .‬وىذه الخطوات الإضافية‬

‫تزّود خلاصة المرؽ النيائي بموف داكف غني ونكية أكثر قوة‪.‬‬
‫وغالبا‪ ،‬يمكف استخداـ أي منتج مف منتجات الطماطـ في إعداد خلاصة المرؽ البني‪ :‬الطماطـ‬
‫الطازجة أو الطماطـ الصحيحة المعمّبة أو الطماطـ المفرومة أو بيوريو الطماطـ أو صمصة‬
‫الطماطـ‪ .‬وعند استخداـ منتج طماطـ مرّكز مثؿ بيوريو الطماطـ أو صمصة الطماطـ‪ ،‬يتـ استخداـ‬
‫نصؼ كمية الطماطـ الطازجة أو المعمّبة بالوزف‪ .‬ويجب أف يضاؼ منتج الطماطـ إلى إناء‬

‫خلاصة المرؽ عند إضافة المي اربواه‪.‬‬

‫الكرممة ‪Caramelizing‬‬

‫الكرممة ىي عممية يتـ مف خلاليا إكساب السكريات الموجودة في أسطح معظـ الأطعمة لونا بنيا‬
‫مفضلا‪ .‬وتزّود ىذ العممية خلاصة المرؽ بنكية ولوف مميزيف‪ .‬وبالنسبة لمكرممة‪ ،‬يجب ألا يتـ‬

‫غسؿ أو بلانشينج العظاـ لأف ىذا يؤخر إكسابيا الموف البني‪.‬‬

‫‪133‬‬