Page 135 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫مف الماء البارد والثمج ‪ .‬ويحب التأكد مف أف يكوف وزف الإناء ثقيلا بدرجة كافية بحيث لا يترجرج‬
‫الإناء أو يطفو مع ارتفاع سطح الماء في الحوض‪.‬‬

‫‪ -4‬دع الماء يجري في الحوض ويتـ تصريفو أولا بأوؿ مف خلاؿ أنبوب صرؼ الفائض‪ .‬ويتـ‬
‫تقميب خلاصة المرؽ بشكؿ متكرر لتسييؿ تبريده بسرعة وبتساو‪.‬‬

‫تبريد وتيوية إناء خلاصة المرؽ‬

‫قواعد سلامة الأغذية المتّبعة في تبريد خلاصة المرؽ وطرؽ التعامؿ معو‬
‫يوصى بتبريد خلاصة المرؽ عمى مرحمتيف لحفظو بعيدا عف مدى درجات الحرارة الخطر‪ .‬يتـ أولا‬
‫تبريد خلاصة المرؽ إلى ‪ 21‬ـ خلاؿ ساعتيف‪ ،‬ومف ‪ 21‬ـ إلى أقؿ مف ‪ 5‬ـ خلاؿ ‪ 4‬ساعات‬
‫أخرى‪ ،‬ليصؿ إجمالي فترة التبريد إلى ‪ 6‬ساعات‪ .‬ولمنع نمو البكتيريا إذا لـ يتـ تنفيذ التبريد‬
‫بالكيفية السابقة‪ ،‬لا بد مف إعادة تسخيف خلاصة المرؽ إلى ‪ 74‬ـ لمدة ‪ 15‬ثانية خلاؿ ساعتيف‬

‫مف إعداد خلاصة المرؽ‪.‬‬

‫حفظ خلاصة المرق بطريقة صحيحة‬

‫بمجرد أف ييدأ خلاصة المرؽ ويصبح في درجة ح اررة الغرفة‪ ،‬ينقؿ إلى حاوية نظيفة معقمة‬
‫(بلاستيكية أو معدنية) ذات غطاء محكـ‪ ،‬ويحفظ في الثلاجة‪ .‬وعندما يبّرد خلاصة المرؽ‪ ،‬تتج ّمد‬
‫الدىوف وتتجمع طافية عمى السطح‪ .‬واذا تركت ىذه الطبقة مف الدىوف سميمة كما ىي عمى سطح‬

‫خلاصة المرؽ‪ ،‬فإنيا تساعد في حفظو‪.‬‬

‫إ ازلة دسم وكشط دىون خلاصة المرق‬

‫إ ازلة دسـ خلاصة المرؽ وكشط دىونو عممية بسيطة‪ :‬عندما يبّرد خلاصة المرؽ في الثلاجة‪،‬‬
‫يتجمد الدىف ويطفو عمى السطح ويمكف إ ازلتو أو كشطو بسيولة قبؿ إعادة تسخيف خلاصة المرؽ‪.‬‬

‫‪130‬‬