Page 131 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الماتينون ‪Matignon‬‬

‫الماتينوف ىو ميرابواه نموذجية مضاؼ إليو مكعبات لحـ بقري مدخنة مف منطقة الظير أو مكعبات‬
‫لحـ ديؾ رومي مدخنة مف منطقة الفخذ‪ ،‬وحسب الطبؽ يمكف أف يضاؼ المشروـ والأعشاب‪.‬‬
‫والماتينوف يطمؽ عميو أحيانا ميرابواه صالح للأكؿ ‪ ،edible mirepoix‬وعادة يق ّطع إلى قطع أكثر‬

‫انتظاما عف المي اربواه النموذجية ويترؾ في الطبؽ النيائي كزينة‪.‬‬

‫مكونات المي اربواه‬

‫التوابل ‪Seasonings‬‬

‫التوابؿ الأساسية المستخدمة في إعداد خلاصة المرؽ ىي حبوب الفمفؿ وأو ارؽ لاورو والزعتر‬
‫وأعواد البقدونس‪ ،‬ويمكف أف يضاؼ الثوـ اختياريا‪ .‬وىذه التوابؿ بوجو عاـ يمكف أف تترؾ صحيحة؛‬
‫حيث يطيى خلاصة المرؽ لفترة طويمة كافية لاستخراج جميع نكيات التوابؿ‪ ،‬ومف ثـ فلا حاجة‬
‫إلى تقطيع أو فرـ ىذه التوابؿ‪ .‬وتضاؼ ىذه التوابؿ بوجو عاـ إلى خلاصة المرؽ في بداية الطيي‪.‬‬
‫وبعض الطياة لا يضيفوف التوابؿ إلى خلاصة المرؽ البقري أو خلاصة المرؽ البتمو إلا في‬

‫منتصؼ عممية الطيي نظرا لطوؿ فترة الطيي‪.‬‬

‫يمكف أف تضاؼ التوابؿ إلى خلاصة المرؽ في صورة‪:‬‬

‫‪ ‬كيس التوابؿ "الساشيو" ‪Sachet d'epices‬‬

‫‪ ‬باقة الأعشاب "بوكيو جارني" ‪Bouquet garni‬‬

‫‪126‬‬