Page 128 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫القوام‬

‫يظير قواـ خلاصة المرؽ عندما تذوب بروتينات الكولاجيف في المرؽ الذي أساسو البروتينات أو‬
‫المحوـ‪ .‬أما خلاصة المرؽ الخضراوات فيو أخؼ قواما مف خلاصة المرؽ المحوـ لأنو يفتقر إلى‬

‫البروتيف الحيواني‪.‬‬

‫إضفاء النكية‬

‫إضافة المكونات المكسبة لمنكية مثؿ "الميرابواه" وكيس التوابؿ "ساشيو" وأف تكوف نسبة المكونات‬
‫إلى السائؿ صحيحة‪ ...‬كميا عوامؿ تساعد في إكساب خلاصة المرؽ نكيات مميزة‪.‬‬

‫درجة الروقان‬

‫يتحقؽ روقاف خلاصة المرؽ بإزالة الشوائب خلاؿ صنع خلاصة المرؽ‪.‬‬

‫المون‬

‫تشارؾ كثير مف المكونات في إعطاء لوف لخلاصة المرؽ‪ .‬فالخض ار اوت مثؿ الك ارث والجزر تعطي‬
‫خلاصة المرؽ الأبيض لونا خفيفا‪ .‬أما العظاـ المحمرة ومعجوف الطماطـ فتكسب خلاصة المرؽ‬
‫الغامؽ أو الداكف بعض الموف‪ .‬والاستخداـ غير الصحيح لممكونات الممونة يمكف أف يطغى عمى‬

‫لوف ونكية خلاصة المرؽ ويفسدىما‪.‬‬

‫المكونات الأساسية لخلاصة المرق‬

‫المكونات الأساسية لأي خلاصة مرؽ ىي‪:‬‬

‫‪ ‬العظاـ‬

‫‪ ‬مزيج الخضراوات الذي يعرؼ باسـ مي اربواه ‪mirepoix‬‬

‫‪ ‬التوابؿ‬

‫‪ ‬الماء‬

‫‪123‬‬