Page 129 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫العظام ‪Bones‬‬

‫العظاـ ىي المكوف الأكثر أىمية في إعداد خلاصة المرؽ؛ فيي تضيؼ النكية والدسـ والموف إلى‬
‫خلاصة المرؽ‪ .‬وبشكؿ تقميدي‪ ،‬كاف المطبخ أو قسـ الج ازرة يقوـ بتوفير العظاـ المطموبة لعمؿ‬
‫خلاصة المرؽ يوما بيوـ‪ .‬ولكف الآف‪ ،‬نظ ار لأف كثير مف أصناؼ المحوـ والدواجف يتـ شراؤىا‬
‫سابقة التجييز والتقطيع إلى حصص‪ ،‬صارت منشآت الخدمة الغذائية غالبا تقوـ بشراء العظاـ‬

‫خصيصا لعمؿ خلاصة المرؽ‪.‬‬

‫وتطمؽ أنواع العظاـ المختمفة نكياتيا بمعدلات مختمفة‪ .‬وحتى لو تـ تقطيع أو نشر العظاـ إلى‬
‫قطع بأطواؿ تت اروح مف ‪ 8 – 5‬سـ‪ ،‬فإف خلاصة المرؽ الذي يصنع بالكامؿ مف عظاـ البقر و‪ /‬أو‬
‫البتمو يتطمب فترة طيي مف مف ‪ 8 – 6‬ساعات‪ ،‬بينما خلاصة المرؽ الذي يصنع بالكامؿ مف‬

‫عظاـ الدجاج لا يتطمب سوى مف ‪ 4 – 3‬ساعات‪.‬‬

‫العظام البقري والبتمو‬

‫تؤخذ أفضؿ عظاـ لصنع خلاصة المرؽ البقري والبتمو مف ذبائح الحيوانات الصغيرة‪ ،‬فيي تحتوي‬
‫عمى نسبة أعمى مف الغضاريؼ والأنسجة الضامة الأخرى مقارنة بالحيوانات البالغة‪ .‬فالأنسجة‬
‫الضامة تحتوي عمى الكولاجيف بنسبة عالية‪ ،‬وخلاؿ عممية الطيي‪ ،‬يتحّوؿ الكولاجيف إلى جيلاتيف‬

‫وماء؛ حيث يضيؼ الجيلاتيف مزيدا مف الدسـ والقواـ إلى خلاصة المرؽ النيائي‪.‬‬

‫وأفضؿ عظاـ في ذبائح البقر والبتمو لصنع خلاصة المرؽ ىي عظاـ الظير والرقبة والساؽ‪ ،‬لأنيا‬
‫تحتوي عمى نسبة عالية مف الكولاجيف‪ .‬ويجب تقطيع عظاـ البقر والبتمو بمنشار لحوـ إلى قطع‬
‫بأطواؿ تتراوح مف ‪ 8 – 5‬سـ‪ ،‬حتى تطمؽ المزيد مف نكياتيا بقدر ما يمكف خلاؿ طيي خلاصة‬
‫المرؽ‪ .‬ويتـ تقطيع العظاـ المستخدمة لإعداد خلاصة المرؽ البني إلى قطع أقصر طولا مف تمؾ‬
‫المستخدمة في إعداد خلاصة المرؽ الأبيض‪ ،‬حيث يؤدي ىذا إلى زيادة الأسطح المعّرضة خلاؿ‬

‫عممية الكرممة‪ ،‬بما يساعد عمى إضافة مزيد مف الموف إلى خلاصة المرؽ‪.‬‬

‫عظام الدجاج‬

‫أفضؿ العظاـ المستخدمة في إعداد خلاصة مرؽ الدجاج ىي عظاـ الرقبة والظير‪.‬واذا تـ استخداـ‬
‫كؿ الييكؿ العظمي لمدجاجة في عمؿ خلاصة المرؽ‪ ،‬فيمكف أف يق ّطع إلى قطع لتسييؿ العمؿ‪.‬‬

‫‪124‬‬