Page 130 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 130
خلاصات المرق والصوصات والصلصات الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
عظام السمك
أفضؿ عظاـ لعمؿ خلاصة مرؽ السمؾ ىي تمؾ التي تؤخذ مف الأسماؾ غير الدىنية مثؿ سمؾ
موسى أو السمؾ المفمطح أو البياض أو التربوت .فالعظاـ المأخوذة مف الأسماؾ الدىنية (مثؿ
السمموف والتونة وأبو سيؼ) لا ينتج عنيا خلاصة مرؽ جيد نظرا لنسبة الدىوف العالية فييا
ونكياتيا المميزة الطاغية .ويمكف أف يستخدـ الييكؿ العظمي لمسمكة كاملا ،ولكف يجب أف يقطّع
بساطور أو سكيف ثقيؿ لتسييؿ العمؿ واستخراج النكيات .وبعد تقطيع اليياكؿ العظمية لمسمؾ،
تشطؼ الأج ازء في ماء بارد لإ ازلة الدـ والقشور العالقة وغيرىا مف الشوائب.
مصطمحات
خمطة الخض اروات "مي اربواه" Mirepoix
الميرابواه عبارة عف خمطة مف البصؿ والجزر والكرفس ،تضاؼ إلى خلاصة المرؽ لتعزيز نكيتو
و ارئحتو .ومع أف الطياة يختمفوف حوؿ نسب الخض اروات في الخمطة ،إلا أف الخمطة شائعة
الاستخداـ تتكوف بوجو عاـ مف البصؿ بنسبة %50والجزر بنسبة %25والكرفس بنسبة .%25
(وما لـ يذكر غير ذلؾ ،فإف أي إشارة إلى الميرابواه في ىذه الدورة تعني تمؾ النسب).
حجم قطع الميرابواه
حجـ قطع الخضراوات في الميرابواه يتحدد بطوؿ فترة الطيي .فكمما كانت فترة الطيي قصيرة كمما
وجب تقطيع الخضروات بحجـ صغير لضماف استخ ارج ما بيا مف نكية بقدر ما يمكف .وبالنسبة
لمخلاصة المرؽ الأبيض أو البني الذي يصنع مف عظاـ البقري أو البتمو ،يجب أف تقطع
الخضراوات في صورة مكعبات كبيرة يت اروح طوؿ الضمع فييا مف 5 – 2.5سـ .أما بالنسبة
لخلاصة مرؽ الدجاج أو السمؾ ،يجب أف تكوف قطع الخض اروات في صورة مكعبات صغيرة طوؿ
الضمع فييا حوالي 1.2سـ.
وىناؾ ميرابواه بيضاء تصنع باستبداؿ الجزرمف الميرابواه النموذجية واضافة المشروـ والكرات
الأبيض بدلا منو .وبعض الطياة يفضموف استخداـ الميرابواه البيضاء عند إعداد خلاصة مرؽ
أبيض ،حيث يؤدي ىذا إلى إنتاج خلاصة مرؽ أفتح لونا .وأحيانا يضاؼ الجزر الأبيض والمشروـ
والكرات إلى الميرابواه النموذجية لمزيد مف النكيات.
125
