Page 134 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 134
خلاصات المرق والصوصات والصلصات الفصل السادس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تصفية خلاصة المرق بحرص
عندما يكتمؿ طيي خلاصة المرؽ ،يجب فصؿ السائؿ عف العظاـ والخض اروات والمكونات الأخرى
الجامدة .ولكي نحافظ عمى خلاصة المرؽ ارئقا ،فمف الميـ ألا نثير أو نقمقؿ المكونات الجامدة
عند فصؿ السائؿ عنيا .ويتحقؽ ىذا بسيولة إذا كاف خلاصة المرؽ يطيى في غلاية بخار أو إناء
خلاصة المرؽ مزود بصنبور في أسفمو.
إذا تم طيي خلاصة المرق في إناء خلاصة المرق نموذجي ،يجب عمى الطاىي لتصفية خلاصة
المرق أن:
-1يقشد الدىوف والشوائب مف عمى سطح خلاصة المرؽ م ارت عديدة بقدر ما يمكف قبؿ رفع
الإناء بعيدا عف النار.
-2بعد رفع الإناء بعيدا عف النار ،يتـ غرؼ خلاصة المرؽ بحرص مف الإناء دوف أي تقميب.
-3يصفى خلاصة المرؽ مف خلاؿ قمع مثّقب a china capمبطف بعدة طبقات مف الشاش.
تبريد خلاصة المرق بسرعة
معظـ أنواع خلاصة المرؽ يتـ إعدادىا بكميات كبيرة ،وتبّرد وتحفظ للاستخداـ فيما بعد .ويجب
إبداء اىتماـ كبير بأف يتـ تبريد خلاصة المرؽ بأسموب صحيح حتى لا يسبب تسمـ الطعاـ وحتى
لا يصبح ذا مذاؽ حاد لاذع غير مقبوؿ.
لتبريد خلاصة المرق تحت مدى درجات الح اررة الخطرة بسرعة وأمان:
-1يحفظ خلاصة المرؽ في حاوية معدنية ،فالحاوية البلاستيؾ تعزؿ خلاصة المرؽ وتبطئ مف
تبريده.
-2تيوية إناء خلاصة المرؽ في حوض فارغ بوضعو عمى قوالب او عمى رؼ شبكي .ويتيح ىذا
تدوير الماء حوؿ جميع جوانب الإناء وأسفمو عندما يملأ الحوض الفارغ بالماء.
-3يرّكب أنبوب لصرؼ الفائض في نظاـ صرؼ الحوض ويملأ الحوض بالماء البارد أو مزيج
129
