Page 137 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫وصفة خلاصة المرق الأبيض‬

‫المكونات‪ :‬المقاديرالمعطاة تكفي لإعداد ‪ 8‬كجـ خلاصة المرؽ‬

‫عظاـ بتمو أو دجاج‬ ‫‪ 7‬كجـ‬

‫ماء بارد‬ ‫‪ 11‬كجـ‬

‫مي اربواه‬ ‫‪ 1‬كجـ‬

‫كيس التوابل "الساشيو"‬

‫أو ارؽ لاورو‬ ‫‪ 2‬ورقة‬

‫زعتر مجفؼ‬ ‫‪ 2‬جـ‬

‫حبوب فمفؿ ‪ ،‬يتـ سحقو‬ ‫‪ 2‬جـ‬

‫بقدونس‬ ‫‪ 8‬أعواد‬

‫طريقة الإعداد‬

‫‪ -1‬يتـ تقطيع أو نشر العظاـ بعد غسميا إلى قطع تت اروح أطواليا مف ‪ 8 – 5‬سـ‪.‬‬

‫‪ -2‬توضع العظاـ في إناء خلاصة المرؽ وتتـ تغطيتيا بالماء البارد‪ .‬في حالة البلانشينج‪ ،‬يتـ‬
‫التسخيف عمى نار شديدة حتى الغمياف‪ ،‬مع كشط الرغوة أو الزبد الذي يطفو عمى السطح‪ .‬يتـ‬
‫تصفية الماء والشوائب‪ .‬ثـ يضاؼ ‪ 11‬كجـ مف الماء البارد ويتـ التسخيف عمى نار شديدة حتى‬

‫الغمياف‪ .‬حينئذ‪ ،‬يتـ تركيز خلاصة المرؽ بالطيي عمى نار ىادئة دوف غمياف‪.‬‬

‫‪ -3‬في حالة عدـ معالجة العظاـ بطريقة البلانشينج‪ ،‬يتـ تسخيف الماء البارد عمى نار شديدة حتى‬
‫الغمياف‪ .‬يتـ تركيز خلاصة المرؽ بالطيي عمى نار ىادئة دوف غمياف مع كشط الرغوة أو الزبد‬

‫الذي يتكّوف عمى السطح‪.‬‬

‫‪ -4‬يضاؼ الميرابواه والساشيو إلى خلاصة المرؽ الذي يتـ تركيزه عمى نار ىادئة دوف غمياف‪.‬‬

‫‪ -5‬يتـ الاستم ارر في طيي خلاصة المرؽ عمى نار ىادئة دوف غمياف مع كشط الزبد لمدة تتراوح‬
‫مف ‪ 8 – 6‬ساعات (أو مف ‪ 4 – 3‬ساعات في حالة استخداـ عظاـ دجاج فقط)‪.‬‬

‫‪ -6‬يصفى خلاصة المرؽ ويترؾ حتى يبرد ثـ يحفظ في الثلاجة‪.‬‬

‫‪132‬‬