Page 132 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الممح ‪Salt‬‬

‫الممح أحد التوابؿ اليامة‪ ،‬ولكنو لا يضاؼ إلى خلاصة المرؽ‪ ،‬لأف خلاصة المرؽ لو استخدامات‬
‫عديدة‪ ،‬ولا يمكف لمطاىي أف يعرؼ بالضبط كمية الممح التي يجب إضافتيا إلى خلاصة المرؽ‬
‫الذي يتـ إعداده‪ .‬فعمى سبيؿ المثاؿ‪ ،‬إذا تـ تتبيؿ خلاصة المرؽ بالممح إلى درجة معينة مف المذاؽ‬
‫الحادؽ‪ ،‬فإنو لا يمكف لمطاىي حينئذ أف يقوـ بتركيز خلاصة المرؽ لأف الممح لا يفقد خلاؿ عممية‬
‫تركيز خلاصة المرؽ وسيصبح خلاصة المرؽ الناتج ذا مذاؽ حادؽ جدا‪ .‬وبالمثؿ‪ ،‬فإف تتبيؿ‬
‫خلاصة المرؽ بالممح إلى درجة معينة مف المذاؽ الحادؽ يمكف أف يمنع الطاىي مف إضافة‬
‫مكونات أخرى تحتوي عمى الممح بنسب عالية عند الانتياء مف الوصفة‪ .‬وعمى العكس مف الكثير‬
‫مف التوابؿ الأخرى التي يجب أف تضاؼ إلى المنتج طواؿ فترة الطيي الطويمة حتى تعطي‬

‫نكياتيا‪ ،‬فإف الممح يمكف إضافتو في أي وقت خلاؿ عممية الطيي لإضافة المذاؽ الحادؽ‪.‬‬

‫مبادئ صنع خلاصة المرق‬

‫إعداد أنواع خلاصة المرؽ بعناية وبالأسموب الصحيح يضمف جودة وتميز مذاؽ الأطعمة المشتقة‬
‫منيا‪ .‬والمبادئ التالية تصمح لمتطبيؽ عمى جميع أنواع خلاصة المرؽ‪ .‬ويجب إتباعيا بقدر ما‬

‫يمكف لإعداد أنواع خلاصة المرؽ عمى أعمى درجة مف الجودة‪.‬‬

‫‪ ‬يتـ انتقاء المكونات والأدوات بشكؿ صحيح‪.‬‬

‫‪ ‬يجب البدء في إعداد خلاصة المرؽ والماء بارد‪.‬‬

‫‪ ‬يتـ طيي خلاصة المرؽ برفؽ عمى نار ىادئة دوف غمياف‪.‬‬

‫‪ ‬يتـ قشد أو كشط سطح خلاصة المرؽ أثناء الطيي بشكؿ متكرر‪.‬‬

‫‪ ‬تتـ تصفية خلاصة المرؽ بحرص‪.‬‬

‫‪ ‬يبّرد خلاصة المرؽ بسرعة‪.‬‬
‫‪ ‬يحفظ خلاصة المرؽ بشكؿ صحيح‪.‬‬

‫‪ ‬تتـ إ ازلة الدسـ وكشط الدىوف مف خلاصة المرؽ‪.‬‬

‫‪127‬‬