Page 127 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫خلاصات المرق والصوصات والصلصات‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫خلاصة المرق الأبيض ‪White Stock‬‬

‫يصنع خلاصة المرؽ الأبيض بطيي عظاـ الدجاج أو البتمو في الماء مع الخض اروات والتوابؿ‬
‫عمى نار ىادئة دوف غمياف‪ .‬ويبقى خلاصة المرؽ نسبيا بدوف لوف خلاؿ عممية الطيي‪.‬‬

‫خلاصة المرق البني ‪Brown Stock‬‬

‫يصنع خلاصة المرؽ البني مف عظاـ الدجاج أو البتمو أو البقري أو الط ارئد مع الخض اروات؛ ولكف‬
‫تتـ كرممة "تحمير" العظاـ والخض اروات كؿ عمى حدة قبؿ إنضاج الصنفيف معا في الماء مع‬

‫التوابؿ عمى نار ىادئة دوف غمياف‪ .‬ويكوف لخلاصة المرؽ الناتج لوف قوي داكف‪.‬‬

‫خلاصة مرق السمك وعرق السمك ‪Fish Stock and Fumet‬‬

‫يصنع كؿ مف خلاصة المرؽ السمؾ وعرؽ السمؾ "فوماي" بالطيي البطئ لعظاـ السمؾ أو‬
‫أصداؼ وقشور القشريات والخضراوات دوف إضافة أي مواد مكسبة لموف‪ ،‬ثـ يتـ طيي ىذه‬
‫المكونات في الماء مع التوابؿ عمى نار ىادئة دوف غمياف لفترة قصيرة‪ .‬وبالنسبة لمفوماي‪ ،‬يضاؼ‬

‫النبيذ وعصير الميموف‪ .‬والفوماي سائؿ قوي النكية وبدوف لوف نسبيا‪.‬‬

‫خلاصة المرق "كورت بويون" ‪Court Bouillon‬‬

‫يصنع خلاصة المرؽ "كورت بويوف" بطيي الخض اروات والتوابؿ في الماء وسائؿ حمضي مثؿ‬
‫الخؿ والنبيذ عمى نار ىادئة دوف غمياف‪ .‬وىو يستخدـ في طيي السمؾ أو الخض اروات بالسمؽ‬

‫البطئ‪.‬‬

‫يتـ الحكـ عمى جودة خلاصة المرؽ بأربع خصائص‪:‬‬

‫‪ -1‬القواـ ‪Body‬‬

‫‪ -2‬النكية ‪Flavour‬‬

‫‪ -3‬درجة الروقاف ‪Clarity‬‬

‫‪ -4‬الموف ‪Colour‬‬

‫‪122‬‬