Page 122 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 122
طرق الطهى الأساسية للطعام الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
طرق الطهي التي تجمع بين الحرارة الجافة والرطبة (المركبة)
تجمع بعض طرق الطيي بين كل من أساليب الطيي بالح اررة الجافة والح اررة الرطبة .والطريقتان
الأساسيتان المتان تستخدمان ىذا المفيوم ىما الطيي في طاجن واليخني .وفي أي من ىاتين
الطريقتين ،تكون الخطوة الأولى عادة تحمير المكون أو العنصر الأساسي من الطعام باستخدام
الح اررة الجافة .وتكون الخطوة الثانية استكمال طيي الطعام عمى نار ىادئة في سائل .وتستخدم
طرق الطيي الجامعة في الغالب مع قطع المحم والدواجن وبعض الخض اروات؛ التي تتسم بدرجة
أقل في الطراوة ولكنيا تتسم في الوقت ذاتو بنكية قوية.
الطهي في طواجن "بريزينج "Braising
الأطعمة المطيية في طواجن تستفيد بأفضل مما في طرق الطيي بالح اررة الجافة والح اررة
الرطبة .وتكون الأطعمة المطيية في طواجن عادة عبارة عن قطع كبيرة يتم تحميرىا أولا في
مقدار صغير من الدىن في درجات حرارة عالية .وكما يحدث في التشويح ،تنتقل الح اررة من
الطاسة إلى الطعام أساسا باستخدام التوصيل الح ارري .وتضاف التوابل والخض اروات ،ثم تضاف
كمية كافية من الصوص أو سائل الطيي لتغطي من ثمث إلى نصف ارتفاع الطعام .تتم تغطية
الإناء وخفض الحرارة .يطيى الطعام ويستبقى في الح اررة المنخفضة ،وباستخدام مزيج من
الطيي عمى نار ىادئة والطيي عمى البخار تنتقل الحرارة من السائل (بالتوصيل) ومن اليواء
(بالحمل) إلى الطعام .ويمكن أن يتم ىذا عمى شعمة الموقد أو في الفرن .وتساعد فترة الطيي
البطيئة والطويمة عمى تطرية المكون أو الصنف الأساسي .وتقدم الأطعمة المطيية في طواجن
عادة مع صوص يتم إعداده من سائل الطيي.
الخطوات المتبعة في طهي الأطعمة في طواجن
.1يتم تقطيع الصنف أو المكون الأساسي من الطعام وتشذيبو وما يمزم خلاف ذلك لتجييزه
لمطيي في طاجن ،ثم يتم تقميبو جيدا في الدقيق ،حسب الرغبة.
.2يتم تسخين كمية صغيرة من الدىن في طاسة ثقيمة.
.3يتم تشويح العنصر الأساسي من الطعام في الدىن من جميع الجوانب .وبعض الأطعمة –
وبصفة ممحوظة المحوم – يجب أن تزال من الطاسة بعد تشويحيا.
.4تضاف أي مكونات أخرى ويتم تشويحيا.
117
