Page 120 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 120
طرق الطهى الأساسية للطعام الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الطهي عمى البخار "ستيمينج "Steaming
الطيي عمى البخار إحدى طرق الطيي بالح اررة الرطبة التي تستخدم الحمل لنقل الحرارة من
البخار إلى الطعام ،وتستخدم غالبا في طيي الأطعمة الطرية ذات النكيات الرقيقة ،مثل السمك
والخض اروات ،والتي لا تتطمب أوقات طويمة لمطيي .ويعزز الطيي عمى البخار النكية الطبيعية
لمطعام ويحافظ عمى العناصر الغذائية الموجودة فيو .والأطعمة المطيية عمى البخار بشكل
صحيح يجب أن تكون بعد الطيي رطبة وطرية .ويمكن الحصول عمى نكية إضافية بإضافة
النبيذ أو المرق أو الأعشاب أو التوابل إلى السائل المستخدم كوسط لمتبخير .ويمكن أيضا أن
يستخدم سائل التبخير غالبا في إعداد صوص يتم تقديمو مع الطعام المطيي بالبخار.
ويوضع الطعام عادة في سمّة أو عمى ر ّف شبكي فوق سائل يغمي .ويجب ألا يلامس الطعام
السائل؛ بل توضع السّمة أو الرف الشبكي بحيث يمكن تدوير البخار حول الطعام .ولا بد من
إحكام غطاء عمى إناء التبخير لمنع ىروب البخار وأيضا لزيادة الضغط داخل الإناء لتسريع
عممية الطيي.
وثمة نوع آخر من الطيي بالبخار يستخدم إناء تبخير يعمل بالحمل الح ارري ،وفيو يتم استخدام
البخار المضغوط لطيي الطعام بسرعة كبيرة جدا في حيز محكم الإغلاق .وأواني التبخير التي
تعمل بالحمل الح ارري لا ينتج عنيا سائل مشبّع بالنكية لكي يمكن استخدامو في إعداد صوص.
ويجب أن تقّدم الأطعمة المطيية عمى البخار فور طيييا .ويمكن أن يتم إنعاشيا وحفظيا في
الثلاجة لحين تقديميا في وقت لاحق.
الخطوات المتبعة في طهي الطعام عمى البخار
.1يتم تقطيع الطعام وتشذيبو وما يمزم خلاف ذلك لتجييزه لمطيي عمى البخار.
.2في حالة عدم استخدام إناء تبخير يعمل بالحمل الحراري ،يتم تسخين سائل في إناء مغطى،
أو في غلاية مزدوجة الجد ارن ،حتى الغميان.
.3يوضع الطعام في سّمة أو عمى ر ّف شبكي أو في إناء مثّقب في طبقة واحدة .ويجب عدم
حدوث ازدحام بالأطعمة .توضع السمّة أو الرف الشبكي أو الإناء المثقّب فوق السائل المغمي
الذي ينبعث منو البخار.
.4كطريقة بديمة ،يوضع الطعام في حمام عميق من سائل الطيي.
.5تتم تغطية مجموعة الطيي ويستمر الطيي حتى الإنضاج بالدرجة المرغوبة .ويستدل عمى
الإنضاج عادة بالوقت أو لون الطعام أو درجة طراوتو.
115
