Page 117 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور
P. 117
طرق الطهى الأساسية للطعام الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الطهي عمى نار هادئة "سيمرينج "Simmering
الطيي عمى نار ىادئة طريقة أخرى من طرق الطيي بالحرارة الرطبة التي تستخدم الحمل لنقل
الح اررة من سائل الطيي إلى الطعام ،ويستخدم غالبا مع الأطعمة التي تحتاج لأن تتم تطريتيا
من الطيي الرطب البطيء لفترة طويمة ،مثل بعض أنواع وقطع المحم الجامدة غير الطرية.
والأطعمة التي يتم طيييا عمى نار ىادئة بشكل صحيح يجب أن تكون بعد الطيي رطبة وطرية.
وبالنسبة لمطيي عمى نار ىادئة ،يتم غمر الطعام في سائل يتم تسخينو واستبقاؤه في درجة حرارة
بين 96 – 85م .ولأن درجات ح اررة الطيي عمى نار ىادئة أعمى قميلا من تمك المستخدمة في
السمق البطيء ،يظير سطح السائل مزيدا من الحركة وتتكون خلالو بعض فقاقيع اليواء.
وكما ىو الحال مع السمق البطيء " البوتشينج" ،تؤثر نكية سائل الطيي عمى نار ىادئة بقوة
عمى النكية النيائية لممنتج النيائي .لذا يجب التأكد من استخدام مرق أو حساء جيد النكية
كسائل طيي واضافة الميربواه mirepoixوالأعشاب العطرية والتوابل حسبما يمزم.
الخطوات المتبعة في طهي الأطعمة عمى نار هادئة
.1يتم تقطيع الطعام وتشذيبو وما يمزم خلاف ذلك لتجييزه لمطيي عمى نار ىادئة.
.2يتم تسخين كمية كافية لتغطية الطعام من سائل الطيي لدرجة الح اررة المناسبة (مع بعض
أصناف الطعام ،وبخاصة الأصناف المدخنة أو المعالجة ،تتم إضافتيا أولا إلى سائل بارد).
.3يضاف الطعام إلى سائل الطيي.
..4يتم استبقاء سائل الطيي في درجة الحرارة الصحيحة المناسبة طوال عممية الطيي ،حتى
وصول الطعام إلى درجة الإنضاج المطموبة .ويتم الاستدلال عموما عمى درجة الإنضاج بالوقت
أو ط اروة الطعام.
.5يرفع الطعام من الإناء ويحفظ لمتقديم في حصة من سائل الطيي أو ،باستخدام حمام ثمجي
يتم تبريد الطعام في سائل الطيي.
يجب أن يتم إغماس الطعام تماما فى سائل الطيى المتبل يرفع الطعام من السائل
112
