Page 113 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫تفاعلات الدهون مع درجات الح اررة المختمفة‪:‬‬

‫نقطة التدخين نقطة الذوبان نقطة الوميض‬ ‫الدهن‬
‫الزبد‬
‫‪ 36-33‬م في أي درجة ح ار ةر فوق ‪ 159‬م‬ ‫‪ 127‬م‬

‫في أي درجة ح ار ةر فوق ‪ 159‬م‬ ‫الزبد ال ارئق (السمن البمدي) ‪ 193-168‬م ‪ 36-33‬م‬
‫غير متاحة‬
‫‪ 365‬م‬ ‫‪ 36-23‬م‬ ‫‪ 188‬م‬ ‫دىن الخنزير‬

‫دىن القمي العميق" شورتيننج"‪ 227 ،‬م ‪ 39‬م‬
‫مثالي لمخدمة الشاقة‪ ،‬بكر‬

‫‪ 299-275‬م‬ ‫‪ 239-229‬م غير متاحة‬ ‫زيت الكان لوا‬
‫‪ 321‬م‬ ‫زيت الذرة‬
‫‪ 7-5‬م‬ ‫‪ 219‬م‬

‫‪ 343‬م‬ ‫‪ 232‬م ‪ 13‬م‬ ‫زيت بذر القطن‬
‫في أي درجة ح ار ةر فوق ‪ 159‬م‬
‫الزبد الاصطناعي ‪ 221-219 Margarine‬م ‪ 36 -34‬م‬
‫غير متاحة‬
‫صفر م‬ ‫‪ 121‬م‬ ‫زيت الزيتون البكر الممتاز‬

‫‪ 225‬م‬ ‫صفر م‬ ‫‪ 219‬م‬ ‫زيت الزيتون النقي أو المكرر‬
‫‪ 283‬م‬ ‫‪ 2-‬م‬ ‫‪ 232‬م‬ ‫زيت الفول السوداني‬

‫‪ 329‬م‬ ‫شورتيننج‪ ،‬سمن نباتي لجميع ‪ 219‬م ‪ 49‬م‬
‫الأغ ارض‬

‫‪ ‬البيانات المذكورة تم جمعيا من مصادر عديدة وىي للاسترشاد فقط‪ ،‬لأن تفاعلات‬
‫الدىون مع درجات الحرارة المختمفة تتوقف عمى نوع الدىن بالضبط ونسبة الأحماض‬
‫الدىنية الموجودة في كل نوع‪ ،‬بل وتتباين التفاعلات الفعمية لمدىن مع درجات الح اررة‬
‫بحسب العلامة التجارية لمدىن والشركة المنتجة لمدىن‪ .‬ودرجات الح اررة المذكورة أعلاه‬
‫تختص بالدىون الخالصة التي لم يسبق استخداميا من قبل‪ ،‬لأن تسخين الدىن ولو لمرة‬

‫واحدة يمكن أن يؤدي إلى خفض نقط التدخين والوميض بشكل مؤثر‪.‬‬

‫الحفظ السميم لمدىن المستخدم في القمي العميق يساعد عمى إطالة فترة صلاحيتو‪ .‬ولتحقيق ذلك‪،‬‬
‫يجب م ارعاة التالي‪:‬‬

‫‪ .1‬تخزين الدىن في حاويات محكمة الغمق بعيدا عن الضوء المباشر؛ وتغطية القلايات العميقة‬

‫عند عدم الاستخدام‪ ،‬ويجب ملاحظة أن تعّرض دىون القمي لمدة طويمة لميواء والضوء‬
‫يجعميا زنخة كريية ال ارئحة‪.‬‬

‫‪198‬‬