Page 108 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫القمي في كمية قميمة من الزيت "بان ف ارينج ‪"Pan-frying‬‬

‫يتسم ىذا النوع من القمي بكثير من السمات التي يتشابو فييا مع التشويح والقمي العميق‪ .‬فيو‬
‫من طرق الطيي بالتسخين الجاف التي يتم فييا انتقال الحرارة بالتوصيل من جسم الطاسة إلى‬
‫الطعام‪ ،‬باستخدام مقدار مناسب من الدىن‪ .‬ويتم انتقال الح اررة أيضا إلى الطعام من الدىن‬

‫الساخن بالحمل‪.‬‬

‫والأطعمة التي تطيي بالقمي في كمية قميمة من الزيت‪ ،‬يتم عادة تغطيتيا بطبقة من البقسماط‬
‫تكون بمثابة عازل يحافظ عمى رطوبة الطعام وتمنع الدىن الساخن من اخت ارق الطعام وجعمو‬

‫دسما‪.‬‬

‫ولقمي الأطعمة في الطاسة بشكل صحيح‪ ،‬يتم أولا تسخين الدىن في الطاسة‪ .‬ويتم استخدام كمية‬
‫كافية من الدىن بحيث عند إضافة قطع الطعام يصبح ارتفاع الدىن في الطاسة من ثمث إلى‬

‫نصف سمك قطع الطعام‪.‬‬

‫ويجب أن يكون الدىن في درجة حرارة أقل نوعا من تمك المستخدمة في التشويح؛ ويجب ألا‬
‫يصل الدىن إلى نقطة التدخين ولكن يجب أن يكون ساخنا بدرجة كافية بحيث عند إضافة قطع‬
‫الطعام فيو يطقطق الدىن ويطرطش نتيجة ما يحدث من تبخير سريع لمرطوبة‪ .‬أما إذا كانت‬
‫درجة الحرارة منخفضة عن المطموب‪ ،‬فستتشّرب قطع الطعام كميات إضافية من الدىن؛ واذا‬
‫كانت درجة ح اررة الدىن عالية جدا عن المطموب فسوف يحترق السطح الخارجي لمطعام قبل أن‬

‫يكتمل طييو من الداخل‪.‬‬

‫وعندما يتم تحمير أحد جانبي قطع الطعام بشكل صحيح‪ ،‬يتم قمب قطع الطعام باستخدام ممقط‬
‫المطبخ دون وخزىا‪ .‬ويجب دوما قمب قطع الطعام أثناء القمي من الجية البعيدة عنك حتى لا‬
‫تحدث لك إصابات حروق نتيجة الطرطشة التي تحدث لمدىن‪ .‬وعندما يكتمل طيي قطع الطعام‪،‬‬

‫ترفع من الطاسة‪ ،‬وتتم تصفيتيا من الدىن عمى ورق جيد الامتصاص وتقّدم عمى الفور‪.‬‬

‫الخطوات المتبعة في قمي الأطعمة في كمية قميمة من الزيت‬

‫‪ .1‬يتم تقطيع الطعام ود ّق قطع الطعام بمطرقة المطبخ وما يمزم خلاف ذلك لتجييزىا لمقمي في‬
‫الطاسة‪ ،‬ثم تتم تغطية قطع الطعام بالبقسماط أو عجين البانكيك أو الدقيق حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪ .2‬يتم تسخين مقدار كافي من الدىن أو الزيت في طاسة ثقيمة ‪ -‬بحيث عند إضافة قطع‬
‫الطعام يصبح ارتفاع الدىن في الطاسة من ثمث إلى نصف سمك قطع الطعام‪.‬‬

‫‪193‬‬