Page 104 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫يتم تحديد أى جانب من الطعام المشوي سيتم تقديمو لمعميل‪ .‬يتم وضع الطعام عمى الشواية‬
‫الساخنة بحيث يكون سطح التقديم لأسفل‪ .‬إذا كان الطعام بيضاوى الشكل فيمكن وضعو بزاوية‬
‫‪ 45‬درجة عمى شبكة الشواية ‪ .‬يتم إنضاج الطعام فترة كافية حتى تتكون خطوط مفحمة غامقة‬

‫المون عمى السطح المواجو لمشواية‪.‬‬

‫تدار قطع الطعام ‪ 99‬درجة وتترك لتنضج فترة كافية لتكتسب مزيدا من العلامات الجّذابة‬
‫المفحمة التي تحدثيا شبكة الشواية‪ ،‬كما فى الخطوة الأولى ‪.‬‬

‫يقمب الطعام باستم ارر حتى يكتمل النضج ‪ .‬عادة لا يكون ضروريا صنع علامات الشوي‬
‫التقاطعية عمى الجانب المعاكس لأن العميل لن يرى ىذا الجانب‪.‬‬

‫التحمير في الفرن "روستينج ‪ "Roasting‬والخبيز في الفرن ‪Baking‬‬

‫في عمميتي التحمير أو الخبيز في الفرن‪ ،‬تتم إحاطة الطعام بطبقة من اليواء الجاف الساخن في‬
‫بيئة مغمقة‪ .‬ويستخدم مصطمح التحمير في الفرن "روستينج ‪ "Roasting‬عادة مع المحوم‬
‫والدواجن‪ ،‬بينما يستخدم مصطمح الخبيز في الفرن "بيكينج ‪ "Baking‬مع الأسماك والفواكو‬
‫والخضراوات والنشويات وأصناف المخبوزات والفطائر‪ .‬ويتم انتقال الحرارة إلى سطح الطعام‬
‫بالحمل الحراري‪ ،‬ثم تتغمغل الحرارة إلى الأنسجة الداخمية لمطعام بالتوصيل‪ .‬ويتبخر الماء من‬

‫سطح الطعام ليتح ّمر نتيجة الكرممة‪ ،‬متمما عممية الطيي‪.‬‬

‫‪99‬‬