Page 101 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫طرق الطهى الأساسية للطعام‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫طرق الطهي بالحرارة الجافة‬

‫الشواء اللافح "برويمينج ‪"Broiling‬‬

‫يستخدم الشواء اللافح الحرارة المش ّعة من مصدر ح ارري عموي لطيي الأطعمة‪ .‬وتكون درجة‬
‫حرارة المصدر الح ارري عالية جدا‪ ،‬حيث يمكن أن تصل إلى ‪ 1993‬م‪ .‬ويوضع الطعام عمى‬
‫شبكة معدنية سبق إحماؤىا في الفرن‪ .‬وتقوم الحرارة المش ّعة من المصدر الح ارري العموي بإنضاج‬
‫الطعام‪ ،‬بينما تترك عميو الشبكة المصبّعة علامات جّذابة المنظر من الخطوط المتقاطعة‬

‫والمتوازية‪.‬‬

‫والأطعمة ذات الأنسجة الرقيقة التي يمكن تتمف بوضعيا مباشرة عمى شبكة معدنية أو التي من‬
‫غير المستحب أن تظير عمييا الخطوط التي تصنعيا الشبكة المعدنية‪ ،‬يمكن أن توضع في‬
‫الشواية اللافحة عمى طبق تقديم كبير مقاوم لمح اررة سبق إحماؤه‪ .‬وفي ىذه الحالة‪ ،‬يتم الطيي‬
‫من خلال الح اررة غير المباشرة المنبعثة من الطبق الذي سبق إحماؤه وأيضا من خلال الح اررة‬

‫المباشرة المنبعثة من المصدر الحراري العموي لمشواية اللافحة‪.‬‬

‫الخطوات المتبعة في طهي الأطعمة بالشواء اللافح‬

‫‪ .1‬يتم إحماء الشواية اللافحة أو السلاماندر‪.‬إذا لزم الأمر‪ ،‬تستخدم فرشاة من السمك لإزالة أي‬
‫حبيبات متفحمة أو محترقة قد تكون ممتصقة بشبكة الشواية‪ .‬ويمكن بعدىا أن تمسح الشبكة‬
‫بفوطة مبممة خفيفا بالزيت لإ ازلة أي حبيبات متبقية ولتساعد عمى تتبيميا واكسابيا ارئحة طيبة‪.‬‬

‫‪ .2‬يتم تقطيع الطعام وتشذيبو وما يمزم خلاف ذلك لتجييزه لمشواء اللافح‪ .‬يقّمب الطعام جيدا في‬
‫مرق التتبيل أو ير ّش عميو ما يكفي من خمطة التوابل‪ ،‬حسب الرغبة‪ .‬وبعض الأطعمة يمكن أن‬

‫تدىن خفيفا بالزيت باستخدام فرشاة‪ ،‬حتى لا تمتصق بشبكة الشواية‪.‬‬

‫‪ .3‬توضع قطع الطعام في الشواية‪ ،‬بحيث يكون سطح التقديم لأسفل‪ .‬إذا لزم الأمر‪ ،‬يمكن‬
‫استخدام ممقط المطبخ لقمب قطع الطعام دون وخزىا‪.‬‬

‫‪ .4‬تطيي قطع الطعام لدرجة الإنضاج المطموبة وحتى يكتسب سطحيا المون الصحيح‬
‫المطموب‪ .‬ولتحقيق ذلك‪ ،‬يضبط وضع قطع الطعام عمى الشواية‪ ،‬أو يتم ضبط المسافة بين‬
‫شبكة الشواية والمصدر الح ارري‪ .‬ويتم تحديد درجة الإنضاج غالبا بالممس أو بقياس درجة الح اررة‬
‫الداخمية لمطعام أو بظيور علامات معينة يمكن ملاحظتيا بالبصر(مثل‪ ،‬خروج عصارات رائقة‬

‫المون من الدواجن أثناء الشواء)‪.‬‬

‫‪96‬‬