Page 97 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ .6‬بلانشينج الطعام أو سمقو جزئيا حسب الرغبة ‪ .2‬رفع الطعام من سائل الطيي وغمره في حمام‬

‫ثمجي يحتوي عمى الثمج والماء لإنعاش الطعام‪.‬‬ ‫في ماء مغمي‪.‬‬

‫صنع حمام ثمجي‬

‫نظرا لخطورة الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء‪ ،‬فمن الميم جدا أن يتم تبريد الأطعمة الساخنة‬
‫سريعا لدرجة ح اررة تحت ‪ 5‬م قبل حفظيا في الثلاجة‪.‬‬

‫والحمام الثمجي بسيط في إعداده ويتسم بكفاءتو في التبريد السريع للؤغذية بعد طيييا‪ .‬والحمام‬
‫الثمجي أيضا ضروري لإحداث الصدمة ‪ shocking‬أو إنعاش ‪ refreshing‬الخضراوات التي يتم‬
‫معالجتيا بالبلانشينج و طيييا جزئيا‪ ،‬وأيضا لإيقاف تأثير الطيي اللاحق في حالة الخمطات‬

‫الحساسة لمح اررة مثل الكسترد‪.‬‬

‫والحمام الثمجي ىو ببساطة وعاء يحتوي عمى مكعبات ثمج وماء بارد‪ .‬وتؤدي إضافة بعض الماء‬
‫لمثمج إلى تسريع تبريد الطعام مقارنة بتبريد الطعام في وجود الثمج وحده‪ .‬كذلك‪ ،‬يتم تبريد الطعام‬

‫بسرعة أكبر إذا كان الوعاء من المعدن‪ ،‬وليس من البلاستيك أو الزجاج‪.‬‬

‫تبريد صوص كسترد الفانيميا في حمام ثمج‪.‬‬

‫‪78‬‬