Page 94 - كتاب فن الطهو الفندقي د.أحمد أنور

‫تجهيز مكان العمل‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫تنفيذ الخطوات القياسية في تغطية قطع طعام بالعجين السائل‪.‬‬

‫تنبيو ىام ‪ :‬العجين السائل الذي يتم تغطية قطع الطعام بو وكذلك خمطات الدقيق أو البقسماط‪،‬‬

‫من الأسباب المحتممة لحدوث أخطار التمّوث الغذائي‪ ،‬عند استخدام البيض أو المبن في الإعداد‪.‬‬
‫‪ ‬يجب إعداد دفعات صغيرة من العجين السائل يتم التخمص منيا بعد كل استعمال‪.‬‬

‫‪ ‬يحفظ العجين السائل الطازج في درجة ح اررة ‪ 5‬م أو أقل‪.‬‬

‫‪ ‬يتم التخمص من الدقيق والبقسماط والبيض المستخدم في الكسوة أو التغطية بعد كل‬
‫استعمال‪.‬‬

‫‪ ‬لتجّنب أخطار التمّوث العرضي عند كسوة أو تغطية أصناف مختمفة من الطعام في وقت‬
‫واحد‪ ،‬مثل الخضروات والدواجن معا‪ ،‬يتم استخدام العجين السائل أو الدقيق بشكل منفصل‬

‫لكل صنف من أصناف الطعام‪.‬‬

‫وصفة العجين السائل لمقمي‬

‫دقيق‬ ‫المكونات‬
‫بيرة غير كحولية‬ ‫‪ 258‬جم‬
‫زيت فول سوداني‬ ‫‪ 258‬جم‬
‫‪ 48‬جم‬
‫بياض بيض‬ ‫‪ 688‬جم‬
‫ممح‬ ‫‪ 68‬جم‬

‫طريقة الإعداد‪:‬‬

‫‪ .6‬يمزج الدقيق مع البيرة غير الكحولية ويتم التقميب جيدا حتى الحصول عمى عجين سائل ناعم‪.‬‬
‫تتم تصفية العجين لإ ازلة جميع التخثرات‪.‬‬

‫‪77‬‬